Szerző: Fekete Sándor
okleveles élelmiszermérnök
Az egyik legértékesebb húsipari termékcsoport a füstölt-szárított töltelékáru. A szalámiféléket – néhány különlegességtől eltekintve – elsősorban nagyüzemek gyártják, a kolbászféléket azonban a nagyvállalatok mellett kis kapacitású húsfeldolgozók és kistermelők is széles körben állítják elő. Cikkünkben tehát elsősorban ez utóbbival foglalkozunk.
A kolbász gyártása két fő szakaszból áll. A gyártás elején mi dolgozunk vele aktívan: előkészítjük az alapanyagokat, összemérjük az összetevőket, keverjük, aprítjuk, bélbe töltjük. A gyártásnak ez a része sok emberi munkát igényel, de az alapanyag dermesztésével együtt is megvan 1-2 nap alatt.
A kolbász készítőjének ekkor az a legfontosabb feladata, hogy a töltelékárunak olyan körülményeket teremtsen, amelyek kedvező irányban hatnak a termékben „magától” lejátszódó változásokra. E változások főszereplői olyan hasznos baktériumok, amelyek a hús szénhidráttartalmát tejsavvá alakítva olyan „savanyú” környezetet hoznak létre (csökkentik a pH-t), amelyet a romlást vagy betegséget okozó baktériumok nem kedvelnek, nem tudnak benne szaporodni. Ez az alacsony pH teszi lehetővé azt is, hogy a hús fehérjéi szilárd szerkezetet (gélhálót) alkossanak, melynek köszönhetően a kolbász a felvágáskor nem esik szét, hanem szép lesz a vágási felület. Hagyományos kolbászkészítésnél betöltés után a termékben csak a levegőből, gépekről, eszközökről származó különböző fajtájú baktériumok – hasznos és káros egyaránt – vannak jelen nagyon kis mennyiségben.
Kolbászgyártás: Gyorsérlelési technológiák
A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 számú előírása (A/III/4) megkülönbözteti egymástól a hagyományos (lassú) és a gyorsérlelést:
– „4.1. lassú érlelés: a termékek megfelelő kémiai összetételét és ízanyagait kialakító – érlelésszabályozó nélkül, elsősorban a szárításhoz kapcsolódó –, vízaktivitás csökkentéssel járó technológiai folyamatok összessége;”
– „4.2. gyorsérlelés: olyan mikrobiológiai (starterkultúra) vagy kémiai eredetű anyagok alkalmazása (a továbbiakban: érlelés-szabályozók), amelyek elősegítik a termékek szabályozott, gyorsított érlelését.”
Az eljárás során már az érlelés elején „elég sok” hasznos baktérium van jelen a termékben, így az érlelést a hagyományoshoz képest magasabb hőmérsékleten lehet elkezdeni. Ezt nevezzük inkubálásnak. Ha a savanyítás túl gyorsan zajlik le és/vagy a használt starter-kultúra egysíkú tejsavtermelő, akkor aromában szegény lehet a végeredmény. Fontos tehát a megfelelő kultúra, a kiváló légállapot kialakítása és a jó ütemezés alkalmazása az érlelőben.
A gyorsérlelés másik fő iránya a kémiai savanyítás. Ekkor baktériumok helyett valamilyen savanyító adalékanyagot, például glukono-delta-laktont vagy szerves savakat használnak. A kémiai savanyítás nagyon gyors, néhány óra alatt lezajlik.
Hagyományos érlelés és gépesítése
A kistermelői és kisüzemi kolbászgyártás méretiből adódóan nem tudja felvenni a versenyt az olcsó és nagy tömegben előállított kémiai gyorsérlelésű termékekkel. De nem is kell. A hagyományos érlelés előnyét az az élvezeti érték adja, melyet az elegendő érlelési idő során és a természetes baktériumkultúra változatosságának köszönhetően kialakuló aromaanyagok gazdagságának köszönhetünk. A hagyományos érlelésnek azonban kockázatai is vannak.
A kifejezetten erre a célra gyártott klímaberendezések használata mindössze a megfelelő légállapotot garantálja, így „nem sérti” a hagyományos gyártás elvét, hanem éppen ellenkezőleg: támogatja annak szélesebb körű elterjedését.
Ajánljuk még:
