A Szentpéterúron immár hatodik alkalommal megrendezett Kolbásztöltő Fesztivál megnyitóján nemzeti élelmiszerként aposztrofálták a kolbászt, ez nem is csoda, hiszen a hazai gasztronómia egyik fontos alapanyaga.
– A rendezvény elsődleges célja a gasztronómia erősítése. Azt, hogy a hagyományos ízeket megtartsuk, megismertessük, nagyon fontos dolognak tartjuk – mondta Szummer László, a település polgármestere. – A Covid ugyan kissé megtépázta a rendezvényt, ám a hagyomány nem szakadt meg, idén tizennégy csapat érkezett.
Persze akadnak friss receptek is, no meg olyanok, akik mindig más módszerrel próbálkoznak. Cél azonban egyértelműen a hagyományőrzés.
A településen régen szokás volt, hogy a családok disznót vágtak, azt feldolgozták, s kolbászt, hurkát, disznósajtot töltöttek. A kolbásznak azonban nemcsak néhány évszázados, hanem évezredes múltja van. Már az ókori rómaiak is sok kolbászfélét ismertek, tőlük a germánok vették át a kolbászkészítés művészetét, és a középkor folyamán tökéletesítették. Németalföldön a középkorban is készítették már ezt a száraz, füstöléssel tartósított húsféleséget. A kolbász elnevezése az ótörökből került Európába, ahol a qalbuz szó harapást, falatot jelent, a külbasti pedig a roston sült bordaszelet neve. Egy fennmaradt latin szövegben már 1373-ban előfordul a kolbaz név. A magyar nyelv szótára 1865-ből a kalbász formát ismeri.
– árulta el Barcza Zoltán mesterszakács. – Magyarország tájegységein eltérnek az ízesítési szokások, összetételben és mennyiségben egyaránt. Az idők során a kolbász szerkezete is változott. Régen csak vagdosták a húst, úgy töltötték. Aztán
megjelent a darálás, mely minőségi változást jelentett. Egy biztos, a jó kolbász mindig aranyat ért, s így van ez ma is. A magyar emberek kedvenc étke. Amellett, hogy finom, hosszú ideig eltartható, lehet szikkasztani, szárítani, füstölni. Az alapanyag készítésekor ügyelni kell arra, hogy a hús és a zsiradék aránya 70-30 százalék legyen. Fontos, hogy az kihűljön, szikkadjon. Utána következhet a darálás, mely kétféleképpen történhet: fűszerek nélkül, vagy már a fűszerezés után. Lényeges momentum a só mennyisége. Tíz kilogramm húst alapul véve 20-25 dekagrammot kell beletenni. Ez történhet ízlés szerint, én a 21 dekagramm mellett tettem le a voksom. Kell még a töltelékbe bors, őrölt kömény, fokhagyma, és a saját receptem alapján, kis szerecsendió. Meg szoktam bolondítani kávéskanálnyi porcukorral is, ami azért fontos, mert ezáltal jobban eltartható, nem szárad ki a kolbász.
Sokan esküsznek a gyümölcsfára is, ők cseresznyét, almát, szilvát használhatnak. Figyelni kell, hogy a füst hőmérséklete ne legyen magasabb 30 °C-nál. Ez egyébként a hideg füstölés, aminek köszönhetően a kolbász akár egy évig is eltartható.
Szabó Norbert, a rezi csapat kapitánya a hagyományos ízekre esküszik, s a kolbásztöltéssel kapcsolatos módszereiket is ez határozza meg. Benke Laci bácsi tanításai alapján dolgoznak, aki egyszer azt mondta: „A teremtő azért adta a magyaroknak a nemzeti színű zászlónkat, hogy azzal együtt a kolbásztöltés alapjait is meghatározza: piros a paprika, fehér a só, zöld a gyim-gyom. A 3-2-1 egyben a fűszerezési arányokat is meghatározza. A magyar kolbász hungarikum.”
– A jó alapanyag a legfontosabb, de a fűszereknek is jó minőségűnek kell lenniük. Ha mindez adott, akkor alaposan meg kell dolgozni az összetevőket, majd így lehet nekiállni a töltésnek. Az biztos, ahány ház, annyi szokás a kolbásztöltés terén is, mindenki a saját recepttel dolgozik – fogalmazott.
A csapat átlagéletkora nem éppen alacsony, de hát éppen ezért mondhatom, hogy rutinos versenyzőkről van szó, akik tudják, értik a dolgukat. S köszönetet kell mondanom a feleségeknek is, akik nélkül nem ment volna gördülékenyen a verseny. Bár ők nem csapattagok, de a háttérben mindenben segítenek.
A csapatok tagjai azt is elárulták, hogy a sütéshez is kell némi tudomány. Fontos, hogy a kolbászt ne hirtelen süssük meg, hanem szépen lassan, hogy az íze és az állaga egyaránt megmaradjon. Szentpéterúron készültek is sorban a már kinézetre is gusztusos, finomabbnál finomabb kolbászok. A résztvevők közül többen megjegyezték, hogy az a kolbász, amit maguk töltenek, nemcsak ízletesebb, hanem egészségesebb is, mint a legtöbb bolti. Tudják, miből készült, biztosan nincsenek benne felesleges anyagok, ráadásul saját ízlésük szerint alakíthatják. Mindez már önmagában érték.
A Kolbásztöltő Fesztivált helyi csoportok műsora színesítette, de fellépett Hertelendy Attila színművész is. Jelen volt a rendezvényen a Házasodna a gazda című műsorból ismert Molnár István, azaz Libás Pisti, aki nem kolbászt, hanem libás ételeket készített, melyeket megkóstolhattak a rendezvény résztvevői.
A fotók a szerzői felvételei
Ajánljuk még:
