A fermentáció egy mikroorganizmusok által vezérelt természetes folyamat, amely általában közvetlenül a kakaóültetvényeken zajlik, és egy kulcsfontosságú lépés a csokoládégyártásba, hiszen, meghatározza az aroma kialakulását, az ízt és a keserűség csökkenését a kész csokoládéban.
Az eljárás során a babokat halmokba rendezik és lefedik, gyakran banánlevelekkel, lehetővé téve a húsos gyümölcshús spontán erjedését a magok körül. Ez a folyamat 4-8 napig tart, és a mikroorganizmusok működése révén fejleszti ki a kakaóbab jellegzetes íz- és aromaanyagait, alapvetően meghatározva a végső termék minőségét és karakterét.
Az iparágban a fermentálás minősége alapján értékelik a babokat, megkülönböztetve a „jól fermentált” (good fermented) és „kielégítően fermentált” (fair fermented) babokat.
Ez a spontán fermentáció azonban nagyrészt ellenőrizhetetlen. A gazdáknak alig van befolyásuk arra, hogy mely mikroorganizmusok dominálnak, vagy hogyan zajlik a fermentációs folyamat. Ennek eredményeként az erjedés, és így a babok íze és minősége is jelentősen változik a betakarítások, a gazdaságok, a régiók és az országok között.
A fermentációs folyamat szabályozható is lehet
Annak érdekében, hogy ezt az instabil természetes folyamatot laboratóriumi körülmények között újra létrehozzák és ellenőrizzék, a kutatók együttműködtek kolumbiai gazdákkal. Először azonosították az erjedési folyamat során az ízre hatást gyakorló tényezőket, majd ezt a tudást felhasználva létrehoztak egy laboratóriumi eljárást, és kifejlesztettek egy baktériumokból és gombákból álló keveréket, amely képes a hagyományos erjedés legfontosabb kémiai és érzékszervi tulajdonságait reprodukálni.
Azonosították a finom ízű csokoládéval kapcsolatos legfontosabb mikroorganizmus fajokat és metabolikus jellemzőket. Bebizonyították, hogy mind az abiotikus tényezők (beleértve a hőmérsékletet és a pH-értéket), mind a biotikus tényezők (mikroorganizmusok) erőteljes és következetes indikátorai az íz kialakulásának. Ez az ismeret segíthet a csokoládégyártóknak termékeik fejlesztésében.
Fontos felfedezés az ipar számára
Ez a mesterséges mikroközösség sikeresen utánozta a farmon zajló fermentációs folyamat dinamikáját, és lehetővé tette ugyanolyan ízjellemzőkkel rendelkező csokoládé előállítását.
A felfedezés rendkívül fontosak a csokoládégyártók számára, akik így következetesen maximalizálhatják a kakaótermést, mivel bebizonyították, hogy mérhető mutatókra, például a pH-értékre, a hőmérsékletre és a mikroorganizmusok dinamikájára támaszkodva megbízhatóan elérhetik az állandó ízminőséget.
Ez a kutatás a spontán, ellenőrizetlen erjedésről a szabványosított, tudományon alapuló folyamatra való áttérést jelentheti. Ugyanúgy, ahogyan a starter kultúrák.
A starter kultúrák élő mikroorganizmusok, baktériumok, gombák, élesztők keveréke, amelyet élelmiszerek például sajt, joghurt, kovász, bor, sör előállításához használnak, hogy beindítsa és irányítsa az erjedési folyamatot, ezzel forradalmasították a sör- és sajtgyártást. Most a kakaó erjedése is átalakulás előtt áll, amelyet adatokkal irányítanak és az íz meghatározására szabnak.
Ez a kutatás megalapozza a csokoládégyártás új korszakát, amelyben a meghatározott starter kultúrák standardizálhatják az erjedést, új ízlehetőségeket nyithatnak meg és javíthatják a csokoládé minőségét globális szinten.
A csokoládé meglepő hatása: enyhén emelheti a „jó” koleszterinszintet
