A vendégek körülbelül 95%-a máshol továbbra is eszik húst vagy halat – mondja Kirk Haworth séf-tulajdonos –, ami szerinte bizonyítja, hogy a növényi alapú fine dining egyre nagyobb népszerűségnek örvend.
Haworth, aki a londoni Plates éttermet a testvérével alapította, kerüli a „vegán” címkét. Azt szeretné, ha a vendégek az íz alapján ítélnék meg az ételeket, nem pedig valamilyen ideológia alapján.
Fotó: Guillermo Muro from Pixabay
„Mindig azt mondom, hogy mi egy fine dining étterem vagyunk. Nem mondom, hogy vegánok vagyunk” – mondta Haworth a Reutersnek.
A Plates lett az első növényi alapú étterem Nagy-Britanniában, amely Michelin-csillagot kapott idén, ami Haworth szerint mérföldkő: azt mutatja, hogy a séfek és a kritikusok szemlélete is változik a zöldségekkel kapcsolatban. Ezzel elutasítja a gondolatot, hogy ez csak múló divat lenne.
A brit vegán lakosság még kicsi – a felnőttek körülbelül 3%-a –, de a kíváncsiság növekszik. Egy darabig a divatnak köszönhetően felívelőben volt, a csúcs nagyjából 2019 körül volt. Majd újra visszaesett a növényi alapú élelmiszerek forgalma a koronavírus járvány alatt, aminek oka vélhetően az ideiglenes élelmiszerhiány volt . A Michelin a Plates „földközeli, természetes hangulatát”, valamint a zöldségeket méltó helyükre emelő, kreatív és hívogató fogásait méltatja.
Saját betegsége inspirálta
A világszerte Michelin-csillagos konyhákban képzett séfnek több mint tíz évvel ezelőtt teljesen újra kellett gondolnia az étrendjét, miután Lyme-kórt diagnosztizáltak nála.
Ez a kísérlet vezetett a Plateshez, amely 18 hónapja nyitott meg. Haworth azonban már korábban elkezdte „toborozni” a vendégeket, 2017-től több vacsoraeseményt is tartott különböző helyeken. A nyitást elsöprő siker övezte, és jelenleg az étterem foglalási naptára március végéig teltházas.
„Nem próbáljuk helyettesíteni a húst, vagy halra hasonlító dolgokat készíteni” – mondta Haworth. „A savasságot, az umamit és azokat a rétegeket mutatjuk meg, amelyek életre keltik az ízlelőbimbókat.”
A Michelin-elismerés ellenére Haworthnak nincs terve a terjeszkedésre. Inkább tovább finomítaná az élményt, és talán megszerezné a második csillagot is. Szerinte maga a folyamat a legszórakoztatóbb része.
