A kalács népszerűsége a középkorra nyúlik vissza. A hívők számára a negyvennapos böjt alatt tilos volt a hús, a tejtermék és a tojás fogyasztása. Amikor a böjt véget ért, a gazdasszonyok a legnemesebb alapanyagokból – fehér liszt, sok tojás, tej és vaj – sütöttek egy különleges kenyeret, hogy megünnepeljék a feltámadást. A kalács ma sem vesztett népszerűségéből húsvétkor, az ünnepek előtt ötször annyit adnak el belőle, mint más hétvégén, általában annyit, mint a kenyérből, erősíti meg Cseperkáló József, az egri Egy falat kenyér pékség tulajdonosa.

– A pékipar nagy ünnepe nem a karácsony, hanem a húsvét, és ez a hagyományos fonott kalácsnak köszönhető, ami az ünnepi asztal elengedhetetlen kelléke, hangsúlyozta Cseperkáló József.

Az édes fonott kalács nála mézzel és sok vajjal készül, íze ettől lesz különleges, nem véletlen, hogy az egyik évben a Kenyérlelke Fesztiválon első helyezést ért el. Még a felhasznált kovász is édes, mézből és tejből áll, ez az ő specialitása, ezért Józsi-kovásznak nevezte el, és a tésztába is méz kerül cukor helyett. Valamennyi élesztőt is ad hozzá, hiszen a kovász az erjedés következtében savanykás ízű, ami az édes kalácsnál nem kívánatos.

Üzenetet hordoz

A húsvéti kalács minden eleme hordoz valamilyen jelentést. A kerek forma a napot, a fényt vagy az örökkévalóságot jelképezi. A hármas fonás a Szentháromságra (Atya, Fiú, Szentlélek), illetve az összetartozásra utal. A fényes máz, a megkent, csillogó felület a feltámadt Krisztus dicsőségét hivatott szimbolizálni.

A liszt

Ötféle liszttel dolgozik. A teljes kiőrlésűek csak biotermelésből származhatnak, mert a hagyományos termesztés során kijuttatott vegyszerek megtapadhatnak a maghéjon, és őrlés során belekerülhetnek a lisztbe. Szereti tudni, honnét származik az alapanyag, amivel dolgozik. Szerinte alapvető, hogy megismerhessük az élelmiszerek származását, hozzá is bárki bemehet a pékségbe és megnézheti, hogyan készülnek a termékek.

Példaként említi, hogy az idén nagyon jó a liszt minősége, de nem tartja jól a vizet, tavaly nem volt kimagasló a minősége és sokkal több vizet vett fel. Az évjáratonkénti különbségeket, olykor minőségbeli hiányosságokat nem tudja adalékanyagokkal ellensúlyozni, mert nem használ, ezért minden évben kísérletezni kell az új liszttel. A különbségeket pedig több helyről származó lisztek keverésével, a kovász nedvességtartalmának változtatásával és a kelesztési idővel tudja kiküszöbölni, de ehhez nagy szakértelem és rutin szükséges.

A kovász

A kenyereket hagyományos technikával, kizárólag természetes kovásszal és adalék­anyagok nélkül készíti, élesztőt egyáltalán nem használ. A természetes kovász vagy más néven a vadkovász élő kultúra, amely csupán lisztből és vízből áll, és természetes módon, a környezetben jelen lévő mikroorganizmusok indítják be az erjedést.