A savanyú káposzta évszázadok óta kedvelt élelmiszer Közép- és Kelet-Európában. A fermentálás nemcsak meghosszabbítja az eltarthatóságot, hanem növeli az élelmiszer élettani értékét is. A tejsavbaktériumok által irányított folyamat során új bioaktív vegyületek képződnek, miközben javul az íz, az állag és az aroma. A modern fogyasztói igények azonban egyre inkább a magasabb tápértékű és funkcionális élelmiszerek felé tolódnak, ami új technológiai megoldásokat igényel – olvasható az mdpi.com-on megjelent tanulmányban.
A friss vizsgálatban a kutatók azt elemezték, hogyan befolyásolja az aszkorbinsav és a citromsav különböző koncentrációban történő hozzáadása a fermentált káposzta minőségét. A kísérletet ipari körülmények között végezték 45 napon keresztül, kontrollált hőmérsékleten (20 °C), sós lében erjesztve a káposztafejeket. Hat kezelést hasonlítottak össze: egy hagyományos eljárást, két aszkorbinsavas és három citromsavas változatot.
A fermentáció minden esetben sikeresen lezajlott, amit az is jelez, hogy a végtermékekben nem maradt kimutatható mennyiségű cukor. A pH-értékek 3,24 és 3,46 között alakultak, ami megfelel az optimális savanyítási tartománynak. A titrálható savtartalom ugyanakkor különbségeket mutatott: a legmagasabb értékeket az alacsony dózisú savval kezelt mintákban mérték.
Fermentáció és savszint
A bioaktív vegyületek szempontjából jelentős eltérések alakultak ki a kezelések között. A teljes fenolos vegyület-tartalom a 0,025% citromsavval kezelt mintában volt a legmagasabb (419 mg GAE/100 g szárazanyag), míg a magasabb citromsav-dózisok csökkentették ezt az értéket. Ez arra utal, hogy a fermentáció során a megfelelő savszint elősegíti a növényi sejtekből felszabaduló fenolos anyagok képződését, míg a túl magas koncentráció kedvezőtlen hatású lehet.
Az antioxidáns aktivitás mérése több módszerrel is megerősítette ezt a tendenciát. Az ABTS-teszt alapján szintén a 0,025%-os citromsavval kezelt minta mutatta a legmagasabb aktivitást, míg egyes magasabb savkoncentrációk esetében ez az érték gyakorlatilag eltűnt. A FRAP-módszerrel mért redukáló képesség az aszkorbinsavas kezelésekben volt kiemelkedő. Ez jól mutatja, hogy a különböző antioxidánsok eltérő mechanizmusokon keresztül járulnak hozzá az összhatáshoz.
