A fogyasztók egyre tudatosabban választanak élelmiszert, ami jelentős változásokat indított el a tejiparban is. A csökkentett cukortartalmú termékek, valamint az úgynevezett „tiszta címkés” (Clean label) megoldások ma már meghatározó fejlesztési irányt jelentenek a gyártók számára – írja a forummleczarskie.pl.
A „clean label” szemlélet lényege, hogy a termékek összetevőlistája egyszerűbbé és könnyebben érthetővé váljon. Ez elsősorban az E-számos adalékanyagok, stabilizátorok és savanyúságszabályozók csökkentését vagy kiváltását jelenti. A vásárlók ugyanis egyre inkább azokat a termékeket keresik, amelyek természetesebb összetételűnek tűnnek – foglalta össze egy lengyel szaklapnak Jarosława Nesterowicza Zentis Polska kutatás-fejlesztési (R&D) részlegének vezetője.
A cukorcsökkentés ugyanakkor nem egyszerű feladat. A gyümölcskészítmények például természetes módon tartalmaznak cukrokat, főként fruktózt, ezért a „cukormentes” megnevezés sok esetben félrevezető lehet.
Az iparágban egyre gyakrabban alkalmaznak alternatív édesítőket, például xilitet, eritritet vagy steviát. Emellett növényi szirupok – például agavé-, alma- vagy szőlőszirup – is megjelennek a receptekben. A legnagyobb kihívás azonban továbbra is az, hogy a termék megőrizze a hagyományos cukorhoz hasonló ízt és állagot.
A cukor ugyanis nemcsak az édességért felel, hanem fontos szerepe van a textúrában és a stabilitásban is. Ez különösen a sütőipari vagy tejipari termékeknél jelent problémát, ahol az állag és a hőstabilitás kulcsfontosságú.
Ez azonban megnehezíti például a nagyobb gyümölcsdarabokat tartalmazó készítmények egyenletes eloszlását és hosszú távú stabilitását.
A funkcionális élelmiszerek iránti kereslet szintén gyorsan növekszik. A tejtermékekben egyre gyakrabban jelennek meg hozzáadott fehérjék, kollagén, vitaminok, ásványi anyagok vagy rostok. Ezek a fejlesztések a fogyasztók egészségtudatosabb életmódjához kapcsolódnak.
A gyártók számára itt is fontos szempont, hogy az extra összetevők ne rontsák az érzékszervi tulajdonságokat. Az íz, az állag és a termék stabilitása továbbra is alapvető elvárás marad, miközben a funkcionális komponenseknek aktívnak és hatékonynak kell maradniuk.
A tejiparban így egyszerre jelenik meg az egészségtudatosság, a természetes összetevők iránti igény és a funkcionális táplálkozás trendje. A következő évek egyik fő kérdése az lehet, hogy a gyártók mennyire tudják összehangolni ezeket az elvárásokat a gazdaságos és stabil élelmiszer-előállítással.
