Back to top

Fókuszban a bivalyhús

A tavaszi megújulás jegyében felelevenítünk két elfeledett, ma már szokatlan alapanyagot: a bivalyhúst és a szamárzsírt. Különlegesek, mert már egyiket sem használjuk a konyhánkban, nem ezekből készül a vasárnapi ebédünk otthon, viszont a séfek mindkettőt ismerik és nagyra értékelik.

Kipróbáltuk, mit tud a marhahúshoz nagyon hasonló, részleteiben viszont kissé eltérő bivalyhús, és remek fogások készültek belőle, amit most közre is adunk.

A bivalyhúsok világába Szalai Ferenc tenyésztő, a Mátrai Bivalyrezervátum tulajdonosa kalauzol el bennünket, aki azt mondja, hogy a bivalyhúst leginkább a szürkemarha húsához lehet hasonlítani, ebből is látszik, hogy nem extrém alapanyagról beszélünk.

Amiben eltér tőle, az még magasabb minőségi szintre emeli, például több fehérjét, foszforvegyületet és vasat tartalmaz, viszont jóval kevesebb zsírt. Jellemzése szerint rostos, zsírszegény, fantasztikusan tartalmas vörös hús. Ízvilága populáris, nincs erősen elnyomó karaktere, mint például a vadnak vagy a birkának. Enyhén édeskés, növényi ízek jellemzik, jól fűszerezhető, különösen a zöldfűszerek állnak jól neki. Magas gasztronómiai élményt nyújt, és ami a legfontosabb, teljesen adalékmentes, vagyis első osztályú alapanyag. A bivalyok szinte egész évben a szabadban legelnek, füvet, vadvirágokat, vadon nőt fűszernövényeket fogyasztanak, ami a húsuk ízében is tetten érhető.

Mesterséges táplálékot, antibiotikumot nem adnak az állatoknak. Érdemes tehát nem csupán turisztikai látványosságként tekinteni a bivalyra, hanem a gasztronómiai lehetőségeit is kiaknázni.

Ha ismerjük a hús tulajdonságait, igazán minőségi fogások készülhetnek belőle. Tudni kell, hogy ez nem tipikusan barbecue-hús, ahhoz nem tartalmaz elég zsírt, ne a nyári sütögetésre tervezzük. Viszont a legkiválóbb pörkölt és ragu készül belőle, és mivel vegyszermentes, ezért a csúcsgasztronómiában nyersen is tálalják, tatár bifsztek és carpaccio formájában. Igaz, mégsem kell teljesen lemondani róla a grillszezonban sem, mert hamburgerpogácsaként és grillkolbászként mindenképpen ott a helye a rácson. A füstölt sonkát érdemes salátákhoz adni, a bivalyszalámit pedig bárhol, bármikor.

És hogy kerül a képbe a szamár? Az állattartás során a legelőn jól kiegészíti a bivalyokat, ezért általában ahol bivaly van, ott szamár is.

A húsa szintén értékes, amiből ugyanúgy érdemes sütni-főzni, sonkát és kolbászt készíteni.

Még ritkább, mint a bivalyhús, de ennek csupán az az oka, hogy a testtömegéhez képest kicsi a húskihozatala, így nem gazdaságos. A séfek állítják, a legjobb steaket adja. Viszont a szamárzsírt sokáig használták a cukrászok, ebből készítették a leveles tésztát, és a krémesek tésztáját. Sütéskor ugyanúgy viselkedik, mint a sertészsír, de sokkal lágyabb és krémesebb.

A magyar bivaly (mocsári bivaly) a Kárpát-medencébe még az avarokkal érkezett, háziasított állataink közül az egyik legrégebbi faj. A legtöbb bivalyt a forró égöv alatt tenyésztik, de a magyar bivaly a hosszú évszázadok alatt jól alkalmazkodott az itteni időjáráshoz, azonban azt a trópusi szokását megtartotta, hogy a nyári időszakban kifejezetten igényli a dagonyázási lehetőséget.

Emiatt a vizes természetvédelmi területek rehabilitációjában is jelentős szerepet kap.

A bivaly hasznos élettartama 20-25 év, megjelenése szilárd, jó izomzatú, nagy erőt sugároz, a bivalyerő kifejezés is méltán tükrözi habitusát. Marmagassága 150-180 cm, tömege 450-1000 kg közötti. A fej magasan tűzött, a szarvak oldalt hátra, majd sarlószerűen felfelé íveltek. Gulyakészsége kiváló, szociális érzékenysége, intelligenciája rendkívüli.

Az ipari fejlődés azt eredményezte, hogy a bivaly igavonó erejét gépekkel váltották fel. Az ezredforduló előtti évtizedekre a hazai bivalyállomány erőteljesen lecsökkent. A második világháború utáni évtizedekben a Kárpát-medencében szinte teljesen megszűnt a tenyésztése. Több mint húsz évvel ezelőtt kezdték újra Magyarországon, jelenleg kb. 6000 példány található, többségük nemzeti parkokban, más részük tenyésztőknél.

Hamar világos lett a szakemberek számára, hogy a bivaly rendkívül jól helyrehozza az elhanyagolt vizes területeket, benádasodott gyepeket, töltésoldalakat, és ezáltal jelentős szerepe lett az értékes élőhelyek fenntartásában.

A húsa külföldön keresett, és a szakemberek arra törekszenek, hogy itthon is a köztudatba kerüljön. Tejéből olyan híres sajtkészítmények származnak, mint a mozzarella és a ricotta, de készítenek belőle fetát és érlelt sajtokat is.

 

 

 

Forrás: 
Kertbarát Magazin

Népszerű agrárszaklapok

Ezeket olvasta már?

Ez a mogyoróallergiánál is komolyabb gond lehet

Amerikai orvosszakértők szerint még a diófélék okozta allergiánál is komolyabb problémát okozhat egy egyre szélesebb körben jelentkező allergiás megbetegedés. A statisztikai adatok arra utalnak, hogy az öt év alatti gyerek között kétségbeejtően magas a tehéntej-allergiások száma - egyelőre csak az ad reményt, hogy a többségük "kinövi".

Jelentősen megugrott Kínában a sertéshústermelés

Kína első negyedéves sertéshústermelése az egy évvel korábbihoz képest 31,9%-kal 13,69 millió tonnára emelkedett - derült ki a múlt héten közzétett adatokból, ami két éve a legmagasabb negyedéves mennyiség.

Húsz-huszonötszázalékos drágulás jöhet a hús árában

Hosszú válságot is okozhat a takarmányárak nagyságrendileg 30 százalékos emelkedése, amit a termelők a termékeik árában is szeretnének érvényesíteni.

Termőföldtől az asztalig újratöltve - Az adat és az élelmiszer jövője

A járvány megmutatta, hogy a globális élelmiszerlánc törékeny - és ennek egy fő oka, hogy sok esetben átláthatatlan, miként kerül az emberek asztalára az élelmiszer. Ezen segíthet a blokklánc technológia. De mi is ez a blockchain és hogyan teheti az élelmiszertermelést, kereskedelmet és fogyasztást biztonságosabbá?

A Csatorna-szigetek marhái

A La Manche-csatornában fekvő Csatorna-szigetek nemcsak arról híresek, hogy Victor Hugo itt töltötte száműzetését, de innen származnak a világ legkiválóbb tejelő marha fajtái, a jersey és guernsey.

Ki lehet váltani az antibiotikumokat gyógynövényekkel?

Ma még az a napi rutin, hogy ha bármi probléma adódik az állatokkal, akkor antibiotikumot adnak nekik, de a kistermelőknek is számolniuk kell azzal, hogy előbb-utóbb korlátozzák ezek használatát. Dr. Mézes Miklós akadémikust, a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem tanárát, a Takarmánybiztonsági tanszékvezetőjét kérdeztük a Kistermelők Lapja áprilisi számában.

10 éves mélyponton a marhahúsfogyasztás

Oroszországban tavaly 1,94 millió tonnára esett vissza a marhahúsfogyasztás, mely 3,4 %-os visszaesést jelent az előző évhez képest. A nagymértékű csökkenés legfőbb okát a HoReCa szektor bezárása és a fogyasztók alacsonyabb jövedelme jelenti.

Állattenyésztés: A jó minőségű árut elviszik

A limousin fajta egyik kiváló hazai törzstenyészete a balaton­almádi székhelyű IMÁR Bt.-nél található.

Ketchup-hiány van Amerikában, a COVID a felelős

Az Egyesült Államokban a COVID-19 járvány csökkentette az ikonikus paradicsomszószok számát az asztalokon. Az egészségügyi korlátozásokkal kapcsolatos változások és a járványügyi hatóságok ajánlásai okolhatók a történtekért.

Szörnyek finom csatája

Vegyünk egy óriáskáposztát, adjunk hozzá tizenegy szakácsot és főzzünk világrekordot! – erre a receptre készül fesztiválshow a Harrogate Őszi Virágkiállítására szeptember 13-án Yorkshire-ban.