Az 1953-ban megjelent, Székely György által szerkesztett, a magyar parasztság történetét feldolgozó könyvben arról írnak, hogy már a 14. században a jobbágyoknak – az egyéb adók mellett – rendszerint kappanokat is „ajándékozniuk” kellett a földesuraknak. A kappanozás módszere ismert és igen elterjedt volt. A hagyományos népi gasztronómiának szerves része volt a karácsonyi hízott kappan. A nyáron herélt kakasokat a tyúkokkal együtt tartották a ház körül, majd karácsony előtt pár héttel a kappanokat „hízóba állították”, így sokaknál felkerülhetett az ünnepi asztalra az ínyencségnek számító sült kappan. Ahogy azt Hreblay Emil 1900-ban A baromfi hizlalása és a hízott baromfi értékesítése című könyvében is leírja, a 20. század elejére már kezdett feledésbe merülni ez az évszázadokon át ismert hagyomány.
A Szegedi Tudományegyetem Tangazdaság Kft.-ben 1977 óta tartunk kendermagos magyar tyúkokat és kendermagos erdélyi kopasznyakú tyúkokat. Ez a populáció az ország egyik legnagyobb elit kendermagostyúk-állománya. Tudni kell, hogy az őshonos, régen honosult tyúkfajták a mennyiségi termelésben nem vehetik fel a versenyt a modern kultúrfajtákkal vagy a hibridekkel, ezért az őshonos tyúkfajtáknak meg kell találni a szerepét a mai baromfitermékek piacán.
Pár évvel ezelőtt elhatároztuk, hogy felelevenítjük a kappanozást, ezt az elfeledett régi hagyományt, ezáltal egy új piaci lehetőséget nyitunk az őshonos tyúkjaink termékeinek. Dr. Pinnyey Szilárd állatorvos kollégámmal őshonos kendermagos kakasokat heréltünk a Szegedi Tudományegyetem Mezőgazdasági Karának néhány hallgatója segítségével.
Ellentétben az emlős háziállatokkal, a kakasoknál a herék a hasüregben találhatók, így az eltávolításuk sokkal nehezebb. A herélésnek több módszere van.
A külföldi szakirodalmak legtöbbet az oldalról történő herélésről írnak, amikor a kakast oldalára fektetve az utolsó bordaköznél, 3-4 cm hosszúságú vágáson keresztül veszik ki a heréket. Ilyenkor mindkét oldalon felvágva, két sebet ejtve herélnek. Ha a herélés csak egyik oldalról történik, akkor a herék kiemelése (legfőképp a túloldali here) nehézkesebb a belek miatt, ami bonyolultabbá teszi a beavatkozást.
Egyes országokban kémiai kasztrálást is végeznek, amely során női nemi hormonok adagolásával a hím nemi hormonok hatását csökkentik. Számos kísérlet bebizonyította, hogy ilyen esetekben a kappanok növekedése és a húsuk ízvilága alulmarad a hagyományos, sebészeti úton történő eljárással előállított kappanokétól. Ezek a hormonkezeléses módszerek sajnos egyre nagyobb teret nyernek az állatvédők egyre agresszív fellépései miatt, amelyek az állatok minél kevesebb szenvedését tartják a legfontosabbnak.
Az általunk végzett hagyományos kappanozást megelőzi a kakasok 24 órás koplaltatása. Herélésnél a bélcsatornának üresnek kell lennie, hogy a herék jobban hozzáférhetőek legyenek, valamint a gyógyulás is könnyebben elinduljon. A kakasokat injekcióval bódítjuk, majd a bóduló hatás megjelenése után, hátukra fektetve rögzítjük a madarakat. A kloáka és a szegycsont vége közötti területről eltávolítjuk a tollakat, majd jódtartalmú fertőtlenítő szerrel lekezeljük a tollatlan területet. A szegycsont vége mögötti területen, körülbelül 3 cm-es bemetszést ejtünk, átvágva a bőrszövetet és a hashártyát is.
A keletkezett seben keresztül mutatóujjal kitapintjuk az egyik herét, majd a hashártyáról lefejtve, ujjal végigvezetve kiemeljük a hasüregből. Ugyanezzel az eljárással az ellenkező oldali herét is eltávolítjuk.
A hashártyát és a bőrszövetet felszívódó fonállal egybeöltjük, majd a varratot lefertőtlenítjük. A kappanok a bőségesen bealmozott helyükön térnek magukhoz a bódításból, majd öt napon keresztül antibiotikumot itatunk velük az ivóvizükön keresztül. Fontos, hogy ilyenkor a tartózkodási helyükön ne legyen ülőrúd! Ennek hiányában nem tudnak arra fel- és leröpködni, ezzel elkerüljük a varratok megfeszülését, esetleges kiszakadását.
Ha a herék a lefejtés során roncsolódnak, akkor a hasüregből el nem távolított darabok letapadhatnak, kialakulhat vérellátásuk, így tovább termelhetnek nemi hormonokat, ami a kappanozás minőségét rontja.
A kappanoknál a hím nemi hormonok termelésének elmaradása fenotípusos változásokat idéz elő. A másodlagos nemi jellegek esetében, a külső testalakulásukat tekintve, herélés után a fej bőrképletei (a taréj és az áll-lebeny) halványodni kezdenek, majd visszafejlődnek. Idővel a testalkatuk tyúkokhoz hasonló, hosszúkás jelleget vesz fel. Csökken, majd abbamarad az agresszió, és elmarad a kukorékolás is.
Ahogy azt az almási Szalay János 1911-ben kiadott A magyar tyúk tenyésztése és nemesítése című könyvében olvashatjuk, a kappan-előállítás egyik oka a feleslegessé vált kakasok kihasználása volt. Régen a kappanokat a csirkék felnevelésére is használták, kihasználva a nyugodtságukat. A csibenevelésre kiválasztott kappanokat alkoholba mártott kenyérrel etetve berúgatták, majd a csirkéket aláhelyezték. Kijózanodás után elfogadva azokat, nagyon gondos szülővé váltak.
Az agresszió megszűnésével több energia maradt a növekedésre és a zsírképződésre is. Mint minden herélt állatnál, így a kappanoknál is a zsírbeépülés aránya megnő. A beépült zsír a hasüregben, a bőr alatt, valamint az izomrostok között rakódik le.
Ez jelentősen nagyobb mennyiségű, mint a kakasok esetében. Az általunk elvégzett vizsgálatok is ezeket igazolják, amelyeket magyar és angol nyelven is publikáltunk. A kappanhús puhább a kakasénál, a megnövekedett zsírarány omlóssá, porhanyóssá, szaftossá teszi a húst, így sütés alkalmával sokkal ízletesebb, kedveltebb húst kapunk. Régen a vágás előtti hetekben a kappanok takarmányába illatos fűszereket tettek (ánizst, koriandert, borókamagot), amelyek finom ízt kölcsönöztek a húsnak.
A kappanhús ízletességének vizsgálatára organoleptikus próbát is végeztünk. Fűszer nélkül megsütött kappant az ugyancsak fűszer nélkül sütött kakas- és pecsenyecsirkehússal hasonlítottuk össze. A több mint 40 fő részvételével végzett vakpróbával összehasonlított ízvizsgálaton a puhaságot kivéve (amelyet a pecsenyecsirke nyert) az íz, a zamat, a szaftosság és az összbenyomás tekintetében a kappan magasan nyert a kakashússal és a pecsenyecsirkehússal szemben.
A túl fiatal kakas heréi még nincsenek akkorák, hogy az általunk alkalmazott módszerrel kényelmesen és megfelelően le lehessen fejteni a hashártyáról, ha pedig túl idősek a kakasok, akkor a herék bő vérellátása miatt fokozódik a beavatkozás utáni elvérzés esélye.
Az őshonos kendermagos kakasok mellett más fajtákat is heréltünk. A különböző genotípusok kappanozásánál azt tapasztaltuk, hogy nagyon változó méretűek a herék. Egyes hibridek 24-26 hetes kakasainál is apró, méreten aluli heréket találtunk, ami nagyon megnehezítette a szakszerű, alapos munkát.
Véleményünk szerint a kendermagos magyar tyúk esetében a 10-12 hetes kakasok a legalkalmasabbak a herélésre. Ebben a korban a fajta kakasai egységes, megfelelő nagyságú (2-3 cm hosszú, 1 cm széles) herékkel rendelkeznek. Ezekről az adatokról a későbbiekben tervezünk publikálni.
A kappanozás módszerét egyre többen szeretnék megismerni, megtanulni. A beavatkozás nem bonyolult, viszont elvégzése állatorvossal vagy állatorvos felügyelete mellett ajánlott.
Mindenkinek ajánlom e régi hagyomány módszerének megismerését. A kappanozás egyszerűségét bizonyítva elmondhatom, hogy húszéves lányom évekkel ezelőtt megtanulta a módszert, és ma már rutinszerűen, ügyesen, gyorsan, maximális szakértelemmel pár perc alatt kiműti a kakas heréit.
Kappanozás során törekedni kell arra, hogy az állatoknak minél kevesebb fájdalmat okozzunk! Ennek érdekében a herélést érzéstelenítéssel kell végezni, megkímélve az állatot a felesleges szenvedéstől, fájdalomtól. Háztáji körülmények között is a beavatkozás higiénikus környezetben és fertőtlenített eszközökkel történjen, a fertőzésveszély csökkentése érdekében!
A kappanozás, mint egy felelevenített régi módszer megtanulása és elterjedése hozzájárulhat a baromfitermékek sokszínűségének bővítéséhez, a kuriózumtermékek előállításához. Az őshonos kakasaink felhasználása és kappanként történő értékesítése segít fajtáink megőrzésében, és növelheti azok piaci versenyképességét.
Dr. Benk Ákos
főiskolai docens
Szegedi Tudományegyetem Mezőgazdasági Kar
