Volt egyszer egy ember és egy receptes füzet

Hogy ne menjünk nagyon eleibe a dolgoknak, el kell mondjuk, hogy valamikor, úgy az 1700-as évek végén egy Petry nevű legény kiemelkedett a többiek közül, s komolyabban kezdte érdekelni a szakma. Később, az úrnak 1853. esztendejében megszületett Zsigmond, aki már akkor megértette, hogy a sárnyűvő disznókból aranyat lehet dagasztani. Fiatalon, már 1879-ben Szalámi és Hentesáru Üzemet alapít. Saját maga írja be a recepteket egy füzetbe, aminek alapján elkészítik a sajátos ízű disznóságokat. Aztán fia, Samu Prágában és Baden-Badenben inaskodik, s hozza haza onnét a tudást a Maros partjára. Petry Zsigmond javaslatára 1908-ban épült fel a város modern közvágóhídja. Milyen jó, hogy volt ilyen nagyipari disznóvágás, mert amikor jött az első világégés, de főleg a második aztán, innen táplálták húskonzervvel a fronton szolgáló katonákat. De mind hiába, mert „béjöttek az oroszok, s aztán a kommonisták, akik elűzték a burzsujokat”, s velük együtt a gyártulajdonosokat is, s lett a gyárból Gloria néven szalámigyár, aztán amikor úgy a rendszer vége felé igencsak éhezett a nép, jól fogott e gyár a milicistáknak, a szekusoknak, a katonatiszteknek, hogy őrizzék a szocialista hatalmat, de még a helyi futballcsapat is annak függvényében nyert, hogy hány rúd szalámi került a bírók Dáciájának csomagtartójába. De ez mind nem volt elég, hogy sokáig tartsák a frontot és a rendszert.

Kosárnyi kóstoló

Petry Zalán Endre vezeti ma a vállalkozást, igaz kissé hátradőlve azon a bizonyos főnöki székben, mert már az új nemzedék képviselői, lányai, vejei menedzselik azt a 21. századi elvárásoknak megfelelően. A gyár újraalapítója elmondja, hogy az utolsó szakmabeli mester e vonalon édesapja, id. Petry Endre, mindenki Bandi bácsija volt, hiszen a kommunizmusban már nem örökölhette a mészáros mesterséget. De ahogy lehetett, azonnal belevágott. Előkerült a majd’ 150 éves receptes füzet, s annyi évszázadon keresztül sem halt ki a szakma szeretete a családban. Ennyi és a kis spórolt pénz elég volt ahhoz, hogy elinduljanak. De még volt valami más is – mondja –, a disznóvágás hagyománya. Mert az minden rendes marosvásárhelyi magyar családban kihagyhatatlan volt, még akkor is, amikor minden köztulajdon volt. Akinek háza, udvara, kertje volt, és tehette, disznót tartott, majd karácsony előtt levágta annak rendje s módja szerint. Kinek ne lenne olyan élménye, mint amiről Bandi mesélt, hogy amikor disznóvágás volt még az átkosban a családban, aznap az iskolát is kihagyhatták a gyerekek, mert reggel négy órakor megkezdődött a munka. A férfiak vették ki először a munkából a részüket, aztán amikor a házigazdák kérésére hason vagy hátán bontva kettéhasították a leszúrt és megperzselt disznót, átvették a szerepet a nők, akik feldolgozták a húst és a belsőségeket. A férfiaknak maradt a pálinkatöltés, majd mindannyian együtt ültek disznótort. S bár nem náluk, de azért gyakran megesett, hogy ilyenkor disznyó lett a böllérből, ha kelleténél többet hajtott fel, s bévágodott a sufniba,… no, erre mondják, hogy ez már disznyó- és nem disznóvágás.

Ahogyan ma is, ennek a kis mulatságnak is megvolt és -van a jelentősége, hiszen sokszor kalákába végezték a munkát, a család, a szomszédok, s mindenki saját receptje szerint ízesítve a készítményeket. Természetesen nemcsak a disznóvágáson résztvevőket, hanem a távolabbi rokonokat, szomszédokat is meglepték kosárnyi kóstolóval, ami egyfajta tapasztalatcsere, vagy akár versengés is volt. Több száz recept alakult ki az évszázadok során a nagyvilágban, és szűkebb pátriánkban is.

Az állat tartása, etetése a hús állagát határozza meg, de a termékek ízét a fűszerezés és a Petry receptes könyv, ez olyan szent mint a Biblia tanítása. Persze ehhez még hozzáad az elkészítés módja, hiszen annak idején is a családban háromféle májas készült (kenő, füstölt és friss), kétféle kolbász (száraz, friss) és a szalonnának is megvolt az elkészítési módja. Ezek ízét régebben – hűtési technológia nem lévén – inkább a hosszabban tartó tárolás miatt a tartósítás határozta meg (főzés, füstölés, szárítás, zsírban tartás). Még ma is a nagyüzemi feldolgozás során a régi receptet betartva, de a korszerű követelményeknek megfelelően – a feldolgozó technológiát, gépeket – folyamatosan újítva vágják és készítik a sertéshús-termékeket, úgy, ahogyan több száz évvel ezelőtt.