0,00 HUF

Nincsenek termékek a kosárban.

2024. április 20.

Szarvasgomba, a konyha „gyémántja”

Gfellner Péter erdész, szarvasgombász és gombaszakértő szerint a jövőben az egyik fő kutatási irány a gombák lesznek, egyrészt a gyógyhatásuk, másrészt a szimbióta életmódjuk miatt, a mezőgazdaságban sem elhanyagolható mikorrhiza kapcsolat okán.

Ma már köztudott, hogy mikorrhiza gombák nélkül nem léteznének az erdők a mai formájukban. És ha már van lehetőségünk arra, hogy mi választhassuk meg, hogy milyen fajta gomba kerüljön a gyökérzetre, akkor elsődlegesen a nagy értéket teremtő szarvasgombákra kell, hogy gondoljunk – fogalmazott a herendi szakember.

A szarvasgombával kapcsolatos előzmények

Gfellner Péter erdész, szarvasgombász és gombaszakértő a kutyáival.
Fotó: Bella Huba

Először 1996-ban kerültem kapcsolatba a nyári szarvasgombával, amikor részt vettem egy szervezett túrán, amit a Szemere László által leírt Hárskút környéki erdőkben tettünk. Akkor még senkinek nem volt saját szarvasgombagyűjtő kutyája, úgyhogy kapával keresgéltünk és szerencsére találtunk is pár darabot. Ez a kis siker ösztökélt pár embert, hogy elkezdjünk kutyát képezni magunknak.

Egy angol cocker spániellel kezdtem (azóta is spánieljeim vannak) a tanítást és a gyűjtést, és így elsők között voltunk az országban a kutyás gyűjtők körében. Ezután nem volt megállás, ez a maroknyi csapat elkezdte átjárni az országot, azért, hogy feleljünk a magunknak feltett kérdésekre, hogy hol, mikor, mennyi és milyen szarvasgombák lelhetők fel Magyarországon. Volt némi helyzeti előnyöm ebben a dologban, mert erdész révén könnyebben és gyorsabban szűrtem azokat a feltételeket, hogy melyik erdőben érdemes szarvasgombát keresni. Az évek során aztán gyűltek az adatok, a tudás, és nőtt a gyűjtők száma is, majd ezekből az adatokból megszülettek az első diplomamunkák, doktori disszertációk, és egy egyesület, melynek egyik alapítója és elnökségi tagja is voltam kereken három évig.

2001-ben volt szerencsém a keszthelyi egyetemen oktató és kutató szakemberrel, Szeglet Péter tanár úrral együtt részt venni egy egyhetes franciaországi tanulmányúton, ahol az oktatástól kezdve a kutatásig, a csemetetermesztésig, és a gyűjtésig, szinte minden részletben betekintést kaptunk a szarvasgomba világának rejtelmeibe. Franciaországból azzal az iránymutatással jöttünk haza, hogy ha egy mód van rá, erőltessük a szarvasgombás ültetvényezést és erdőtelepítést, azért, hogy csökkentsük a természetes élőhelyekre nehezedő gyűjtési nyomást. Az ültetvényekhez szaporítóanyag, vagyis csemete kell, így az első kísérleteink tanár úrral a csemeték előállítására irányultak, de mivel a konténeres csemeték igen sokba kerültek, valamint az érdeklődés is igen kevés volt rá, ezért más utat kellett keresnem. Ráadásul az általam igen nagyra becsült erdőművelés tanárom, Kondor Antal azt mondta: „Ha az erdésznek egy forinttal is többet kell fizetni a csemetéért, nem fogja érdekelni a szarvasgomba.” Ennek okán az általam 2005 tavaszán ültetett saját kis ültetvényem, egy igen egyszerű módszerrel készült. A kísérlet sikeres lett, az ültetvény jól terem.

„Egy kicsivel több, mint fél hektáron tavaly 64 kilogrammnyi gombát gyűjtöttünk”
Fotó: Bella Huba

Általában egyébként elmondható, hogy ideális feltételek mellett egy hektáron 80-100 kilogramm nyári szarvasgomba terem évente, ami kilogrammonként 30.000 forintos átlagárral számolva 2,5 millió forintos bevételt jelent. Személy szerint én régóta mondom az erdészeknek, hogy a másodlagos haszonvételnek egyre nagyobb szerepe lesz az erdőgazdálkodásban, ezen belül a legtöbb pénzt valószínűleg a nyári szarvasgomba hozza. Sajnos szakmai szinten még az ingerküszöböt sem érte el a téma, bár a gyűjtésben (ez egy egyirányú haszon kivét) vannak eredmények.

A szarvasgomba „történelem” évezredekre nyúlik vissza

Triflagyűjtő ábrázolása a Tacuinum Sanitatis kódexben, 15. század

A sumérek Mezopotámiában már felhasználták az ételeikhez. Az ókori tudósok, filozófusok sokat vitáztak a szarvasgomba természetéről, alakjáról, mibenlétéről. Az ókori Római Birodalomba Föníciából kellett szállítani az édes ízű Terfezia nemzetségbe tartozó sivatagi szarvasgombát, ahol a lucullusi lakomákon az a legkülönlegesebb csemegének és afrodiziákumnak számított. De került a rómaiak konyhájára Afrika északi részéről is sivatagi szarvasgomba.

A szarvasgombák Magyarországon is igen elterjedtek, leggyakoribb gazdasági jelentőséggel a nyári szarvasgomba bír. Egyedül hazánkban található meg az egyetlen édes ízű, a homoki szarvasgomba. A gyűjtésének és fogyasztásának évszázadokra visszanyúló tradíciói vannak. Az első magyar említése 1395-ből maradt ránk, az úgynevezett Besztercei szójegyzékben, mely hibásan, taplóként említi. A trencséni bíró 1588-as rendeletében elrendelte a legjobb szarvasgomba-termőhelyek őrzését.

Remete Szent Antal a szarvasgombászok védőszentje bottal és sertéssel ábrázolva

Az Osztrák-Magyar Monarchia idején virágzott a szarvasgomba-kereskedelem és gasztronómiai kultúra, régiesebb nevén a „trifla” élvezete. Ferencz József osztrák császár és magyar király  kedvenc levese a szarvasgombás csicsókaleves volt, Mária Terézia királynő konyhája fűszerként csirkeételekhez használta. A magyar mikológia egyik jelentős alakja, Hollós László gombakutató már az 1911-ben megjelent Magyarország földalatti gombái, szarvasgombaféléi című könyvében a hazai termesztés beindítását szorgalmazta.

Sajnálatos módon munkássága és a komoly hazai szarvasgombász hagyományok is a feledés homályába merültek a két világháború között és az azt követő időszakban. Újabban azonban Magyarországon is elkezdődött az extenzív termelési technológiával támogatott termesztett szarvasgomba ültetvények létrehozása. A tölgymakkot szarvasgomba spórákat tartalmazó oldattal kezelik, majd az így kikelt facsemetéket kiültetik az ideális talajviszonyok közé.

Gfellner Péter kiemelte: sokan mondják, hogy hosszú idő után (8-9 esztendő) lesz bevétel a telepítésből, de a helyzet az, hogy az új KAP támogatási rendszerek (erdőtelepítés, szerkezetátalakítás) az első tíz évben szinte teljesen finanszírozzák a költségeket, így gyakorlatilag kiadás nélkül keletkezik egy erdő, amiben a 8-9. évtől folyamatosan emelkedő mértékben már terem a nyári szarvasgomba, akár 40-50 éven keresztül.

A kereslet állandó

Az ültetvény jól terem.
Fotó: Bella Huba

Sajnos a természetes élőhelyek folyamatosan romlanak, mind Európában, mind Ázsiában, és az édesvíz is egyre kevesebb – tette hozzá. – Itt említeném meg, hogy a vadkár itt is óriási gondot jelent, mint a mezőgazdaság többi területén is, mivel ahol a vaddisznó megjelenik, ott 90 százalékban megeszi a szarvasgombát a természetes élőhelyeken. A szarvasgomba jó lehetőséget jelent azon földtulajdonosok számára, akik a hagyományos mezőgazdasági tevékenységek helyett esetleg szarvasgombás törökmogyorót, mogyoró ültetvényt vagy szarvasgombás erdőt ültetnének a jóval kevesebb munka és a biztosabb jövedelem okán.

A szarvasgomba a konyha „gyémántja”. Az igazi szarvasgomba illat- és ízvilága olyannyira karakteres, hogy többnyire fűszerként használatos a gasztronómiában, ezért egy-egy recepthez akár 2-300 forintba kerülő szarvasgomba is elég. A legfontosabb tudnivaló a gasztronómiailag felhasználható különféle szarvasgombákról, hogy illatanyagaik zsírban és olajban oldódnak, magas hő hatására azonban elbomlanak és elveszítik élvezeti értéküket. Ha a szarvasgomba illata erős és átható, akkor az íze is megfelelő lesz. Bár a szarvasgomba víztartalma csak 75 százalék, állaga nem lehet szivacsos vagy széttöredező a konyhai felhasználáskor.

Forrás: Magyar Mezőgazdaság

Szaklap, amelyben a cikk megjelent: