Viszont a ma használatos Penicillium camemberti albínó törzs nem rendelkezik kellő genetikai sokféleséggel ahhoz, hogy legyőzhesse a betegségeket és természetes úton szaporodhasson. Ami még talán ennél is aggasztóbb, hogy kizárólag laborokban sokszorosítható.
Ezt pedig nem csak a brie és a camambert sínyli meg: a hiány más nemespenészes kedvencünket is érinti, többek közt a rokfortot is. A kékpenészes sajt készítéséhez úgynevezett Penicillium roqueforti gomba szükséges, mely organizmus megtalálható a természetben. Ám mivel az idő haladtával a rokfort is egyre nagyobb népszerűségnek örvendett, tömeggyártása révén elkezdték laboratóriumokban klónozni a gombát. Mivel így számos negatív tulajdonsága fejlődött ki, mára már kérdéses, megmarad-e a gomba szaporodóképessége.
Sajtgyártás a jövőben
„A káros mutációk csak úgy küszöbölhetők ki, ha újabb géneket vonunk be a folyamatba. Ám a genomszerkesztés a szelekció újabb változata, jelenleg pedig a genommal rendelkező egyedek közötti természetes szaporodás jelenthetné a kiutat. Csak így biztosítható a sokféleség” – vélekedett Tatiana Giraud, francia kutató.
Ivan Larcher ezzel szemben úgy véli, a megoldást csak a tradicionális sajtkészítéshez való visszatérés jelentheti.
„A jövő a rusztikusabb, hagyományos sajtokban rejlik. Ilyeneket pedig csak természetes élesztő- és penészgombákkal, baktériumokkal készíthetünk. Nem pedig laborban fejlesztettekkel! Hiszen minél sokszínűbbek a gombák, annál kevesebb probléma léphet fel a sajtgyártás során” – figyelmeztetett.
Ez is érdekelheti:
