Aki ráérez
Amint valaki felfedezi a pesztókészítés varázsát, rájön, hogy nem érdemes a bazsalikom szezonjára várni, és kezd egyre kreatívabb módon gondolkodni a hozzávalókról. Ekkor döbben rá arra is, hogy pesztót nemcsak bazsalikomból lehet készíteni, hanem szinte bármilyen általa kedvelt zöldfűszerből, legyen az medvehagyma, petrezselyem, korianderlevél, a lehetőségek és a kombinációk végtelenek. A többi hozzávalót is könnyen testre szabhatjuk: a sajt elhagyható vagy helyettesíthető sörélesztő-pehellyel, ha vegán verziót szeretnénk készíteni; a fenyőmag helyett pedig bátran használhatunk kesudiót, diót, tökmagot, török mogyorót.
Pesto rosso balkánosítva
- 1 gerezd fokhagyma • 4-5 olajos aszalt paradicsom • 1 sült, lebőrözött kaliforniai paprika • 1 evőkanál pirított fenyőmag • 1 csipet só • 1 marék bazsalikomlevél • 2 evőkanál parmezán és/vagy pecorino sajt • 2-3 evőkanál extra szűz olívaolaj
Téli vegyes kerti pesztó
- 1 gerezd fokhagyma • 1 evőkanál török mogyoró • 1 csipet só • 1 marék petrezselyemlevél • 1 marék snidling • 0,5 marék rozmaringlevél • 2 evőkanál parmezán és/vagy pecorino sajt • 3-4 evőkanál extra szűz olívaolaj
Medvehagyma-pesztó
- 2 gerezd fokhagyma • 1 evőkanál dió • 1 csipet só • 2 marék medvehagymalevél • 1 marék snidling • 2 evőkanál parmezán és/vagy pecorino sajt • 3-4 evőkanál extra szűz olívaolaj
Tartósítás
Mint említettem, a karrierem a piacokon árulással kezdődött, és saját webáruházban folytatódott. Mivel a pesztók a legjobban forgó termékeim közé tartoznak, szóba sem jöhetett, hogy nem lesznek a repertoárom részei, azonban az első pesztós csomagok kiküldése csúfos véget ért: egyetlen napig sem bírták hűtés nélkül, és zöld színű vulkán lett belőlük, ami lávaszerűen távozott az üvegből, amikor a vásárlóim kibontották. Felforrtak, így kénytelen voltam valamilyen tartósítási formát kitalálni, hogy kiszállíthatóak legyenek.
Mielőtt bárki nekiveselkedne, javaslom két eszköz beszerzését: az első egy pH-mérő, amit már pár ezer forinttól ki lehet fogni, a másik egy befőzőautomata, ami ennél jóval nagyobb beruházás, viszont cserébe használható másra is. A tartósított pesztó egyik fő pillére tehát a pH-ja. Savassá kell tennünk a tartósság érdekében, így legalább 4,2 alá kell szorítanunk a kémhatását. Nekem a leginkább bevált kombináció a frissen facsart citromlé és a jó minőségű olasz balzsamecet 1:1 arányú elegye. A citromlé savasságát szépen enyhíti az ecet édessége, gyönyörűen kiegészítik egymást, és a pesztó ízén sem módosítanak agresszív mértékben. Miután megbizonyosodtunk, hogy a pH-ja megfelelő, kitöltjük az előzőleg forró vízben vagy mikróban fertőtlenített száraz üvegekbe, lezárjuk, és jöhet a befőzés.
Az én üvegeim 120 ml-esek, ennél nagyobb üvegbe töltve elképzelhető, hogy több időt kell az automatában töltenie 90 fokon. Ezt mindenkinek magának kell kikísérleteznie. A tartósított pesztók polcon 3-6 hónapig megőrzik a minőségüket, viszont felbontás után hűtőben a helyük.
Fotók: Bagosi Dávid
