A sertéshús és a szalonna piacai világszerte eltérőek, és eltérő minőségi követelményeket támasztanak. Általánosságban azonban két szempont tekinthető a legfontosabbnak a szalonna esetében: a vastagság és a zsír minősége.

USA: szükséges, hogy vastag legyen a szalonna

Az Egyesült Államokban a „number one bellies” elnevezést kapják azok a termékek, amelyeket a piac prémium kategóriájúnak tart. Ezekre jellemző, hogy egy teljes, kb. 3,3 cm (1,3 hüvelyk) vastagságú, minimális hozamveszteséggel rendelkező, jól illeszkedő, a csomagolásba illeszkedő és kiváló minőségű megjelenésű szeletet adnak. A fogyasztók mindezekre a szempontokra vágynak.

A 2. számú hasból származó szeletek a fogyasztók számára az üzletben kevésbé étvágygerjesztőek, mivel vizuálisan kevésbé vonzóak, ami csökkenti a vásárlási szándékot.

Európa: a szalonna hús-zsír aránya a fontos

Európában ezzel szemben a hasaalja zsír- és hús aránya fontos minőségi szempont. Az elmúlt évtizedekben a piaci tényezők hatására a sertések egyre hatékonyabbá váltak, és a hasított testek soványabbak lettek.

Nehezebb, szélesebb és hosszabb

A globális trendek szerint a hasított testek egyre nehezebbek, ami viszont azt eredményezi, hogy szélesebbek és hosszabbak lesznek. Ez számos feldolgozási problémát okozhat. A hosszabb hasított testek előnyösek lehetnek, mivel a hasi részek is hosszabbak, és így több jó minőségű, középen vágott hasi szeletet lehet készíteni. Egyes esetekben azonban az ilyen testek hosszabbak lesznek, de nem rendelkeznek nehezebb, vastagabb alapdarabokkal, ami kevésbé vastag hasaalját és kevesebb első számú szeletet eredményez.

Ezek a testek túl szélesek lehetnek a szalonnává történő feldolgozáshoz használt berendezésekhez képest, ami nem hatékony és szükségtelen leminősítést eredményez. A súlyosabb sertések másik lehetséges negatív aspektusa, hogy a zsír- és hús arányát negatívan befolyásolják a túl kövér hasaaljak. Ezért a has szélessége és vastagsága közötti kapcsolatot figyelemmel kell kísérni.

Zsírminőség: a rossz zsír

Nagyobb probléma a zsírok telítettségi szintje a hasban. A zsír telítettségi szintje befolyásolja a has feszességét. A magasabb telítetlen zsírsavtartalmú hasak puhábbak és nehezebben feldolgozhatók, ami negatívan befolyásolja a feldolgozási hozamot. A telítettség befolyásolja a fogyasztói vonzerőt is, mivel a szalonnaszeletek keményebbek lehetnek.

Például a DDGS magas százalékos etetése magasabb telítetlen zsírsavszintet eredményezhet.

Fejlődés a genetikán keresztül

A Topigs Norsvin hozzájárulhat a nehezebb hasított testek és a takarmányozási alapanyag-változások negatív hatásainak ellensúlyozásához azáltal, hogy ismeretekkel, tanácsokkal és tenyésztési célokkal támogatja a termelőket a kívánatosabb hasú sertések kiválasztásában.

Ez hatalmas előrelépés a korábbiakhoz képest, mivel a hasakat nem könnyű megmérni, különösen az élő állatoknál. Ma már lehetséges a vastagabb, nagyobb hasra való tenyésztés anélkül, hogy a zsír- és hús aránya sérülne.