Magyarországon nem jellemző ez a stílusú sajt, kíváncsi vagyok, miben tér el a többi félkemény sajttól.
Az itt lévő legelők erre alkalmasak, de ő az első, aki nálunk elkezdte a hegyi sajtok gyártását.
– Az ízkombinációk sem légből kapott ötletek, mindet a Bükk ihlette: a kakukkfűben és gyógynövényekben gazdag legelők, az erdő gombái, a tufapincében érlelt faszenes sajtunknak pedig a Bükkben található faszénégetők jelenléte adta az ötletet – meséli, hogyan alakultak az ízesítések. A bükk terroir-ja jelenik meg a sajtokban, és ahová általa eljutnak, ott ezt a régiót képviselik. Ennek Tamás elkötelezett híve, ezért nevezhetjük őt a Bükk-hegység sajtdiplomatájának.
A sajtkultúra és jövője
Ennek kapcsán kicsit elgondolkodunk azon, hol a helye a magyar gasztronómiában a sajtnak, és miért nem jutottunk olyan magasságokba ezen a téren, mint az osztrákok, a svájciak, a franciák vagy az olaszok.
Nem a jó pizzával van a gond, de a magyar tejtermékeknek és sajtoknak kiemeltebb szerephez kellene jutnia a mi kultúránkban, mint más népek hagyományaiból származó ételeknek. Szerinte ennek oka a magyar történelem nagy töréseiben keresendő, ami visszavetette a gasztronómiai fejlődést is.
De jó látni, hogy újra van egy olyan fogyasztói réteg Magyarországon, amely el tudja tartani a sajtkészítő műhelyeket. Szerinte, ha valaki manufaktúra keretei között készít sajtokat, jó minőségben, jó ízben és gusztusosan csomagolva teszi a vásárlók elé, és megfelelő áron adja, akkor a vevőre talál. – Büszke vagyok arra, hogy Észak-Magyarországon be tudtam bizonyítani, ha mindig jót készítek, és ha gondoskodom a fejlődésről, akkor a termékek iránti érdeklődés hamar megmutatkozik.
Sajnálatos módon Magyarországon mára eltűnt a tejipari intézményi oktatás. Én még kétéves iskolát végeztem Csermajorban, és a mestervizsgát Székesfehérváron tettem le, ahol megtanultam az elméletet, viszont a gyakorlatot én is autodidakta módon, mesterektől sajátítottam el.
Az európai országokban működtetnek továbbképző központokat, nálunk hasonló létesítmény működik Mosonmagyaróváron, ahol már komoly feltételeket alakítottak ki, hogy tanulókat fogadhassanak. Viszont az északkeleti és az alföldi régióból nagyon hiányzik egy modern tejipari képzőközpont, ahol sajtmesterek oktathatnak. Reméli, hogy valaki felkarolja és megvalósítja ezt a hiánypótló létesítményt. Emellett vannak magánkezdeményezések is például Etyeken, valamint Dunaharasztiban, amely a Magyar Sajtegyesület égisze alatt működik Király Gellért, az egyesület projektmenedzserének és Hans Knuesel svájci sajtmesternek köszönhetően. Tamás rendszeresen fogad tanulókat, még egy japán séf is érkezett hozzá tanulni. Vannak mentoráltjai, és szervezett továbbképző kurzust magyar kollégáinak svájci mesterekhez, jelenleg pedig egy mediterrán stílusú manufaktúra kialakításának szakmai irányítását vállalta el, ezzel segítve egy fiatal vállalkozás elindítását.
Mert fejlődés és fejlesztés nélkül nem lehet továbblépni, a saját gazdaságában a manufaktúra bővítésén túl azt tervezi, hogy közelebb hozza a tehénállományt a feldolgozóhoz, így a nyári legeltetéskor pár perc alatt melegen érne be a tej a sajtüstbe. Akkor el tudná készíteni végre álmai keménysajtját, aminek feltétele a friss, nyers tej. Emellett hosszabb érlelésű hegyi sajtok készítésére is alkalmas lesz a műhelye.
– Arra a hatalmas harcra, amit húsz éve vívok, és nem adom fel, mert a célom, hogy közelebb kerüljünk az általam Svájcban tapasztalt és megélt kiszámítható, bizalmon alapuló termeléshez. Legyen ez egy jó ügy, amihez a sajtjaimon keresztül én is hozzájárulok.
Fotók: Benke Péter/Sándor Tamás
Ajánljuk még:
