Az a kenyér, ami éppen most került ki a sütőből, gyakorlatilag már a romlás útjára lépett…

A legtöbb romlást okozó élőlény szaporodásához a legkedvezőbb feltételeket a szobahőmérséklet, illetve az annál valamivel melegebb körülmények biztosítják. A 20-45 °C közötti hőmérsékleten a baktériumok száma akár 20 percenként megduplázódhat. Melegben gyakran a levegő páratartalma is megemelkedik, és ez éppen elég ahhoz, a penészek és egyes baktériumok örömmel szaporodásnak induljanak. A főtt ételek, illetve a magas víztartalmú ételek különösen jó táptalajnak számítanak.

A meleg konyhában, szobában pillanatok alatt feltalálják magukat a káros parányok. A hűtési lánc megszakadása számukra felhatalmazás a darvadozásra.

A penész mindenhol lesben áll

A kenyér annak ellenére eléggé romlékony élelmiszer, hogy kitesszük több mint 200 °C-nak. Habár a sütés hőmérséklete elpusztítja a mikroorganizmusok többségét, és a kenyér kérge ilyenkor lényegében sterilnek tekinthető, mégis ez csak ideiglenes állapot. Amint kikerül a sütőből, a kenyér rothadása szinte azonnal kezdetét veszi. A víztartalom újrarendeződik benne, elindul kifelé, a külseje felé és megpuhítja a kérget. Kész is a tökéletes táptalaj. Amint elkezd hűlni, a mikroorganizmusok élnek a lehetőséggel, hogy megtapadjanak a felületén, és már be is „szennyeződött”. A levegő ugyanis mindig tartalmaz valamilyen penészgombát.