Szerző: Rostási Nikolett

A feleségével közösen épített családi gazdaság példája jól mutatja, miként válhat a városi újrakezdésből fenntartható termelés, feldolgozott, magas hozzáadott értéket képviselő termékpaletta és élő, bizalmon alapuló kapcsolat a vásárlókkal.

Varga Ákos hat éve alapította meg vállalkozásukat, a Komondor Tanyát. Tapasztalat nélkül vágtak bele feleségével, Gabival a növénytermesztésbe, kertészkedésbe. Mindketten Budapesten születtek, két fiukat is itt nevelték fel. A földhöz való egyetlen kötődésük a gyermekkoruk nyári szüneti emlékei voltak, amikor a nagyszülőknél segítettek a kertben.

– Éreztük, hogy a nagyvárosi élet kezd megfojtani bennünket. Elég volt a nyüzsgésből, a zajból, a rohanásból. Vágytunk a tiszta élelmiszerekre, amit ma már úgy hívunk: táplálék. Így váltunk mi is a „városból vidékre költöző” párrá, sokan az „újrakezdők” jelzővel illetnek minket. Ez a jelenség mára egyre népszerűbb, egyre többen indulnak el ezen az úton. Persze felmerül a kérdés, mi kell ahhoz, hogy valaki valóban belevágjon egy ilyen éles váltásba? Ha röviden kellene válaszolnom: hallgattunk a belső hangunkra, és bátorságunkat összeszedve beleugrottunk az ismeretlenbe.

Pár év alatt eljutottunk oda, hogy a saját szükségletünkön túl termett annyi zöldség, amit már mi sem tudtunk elfogyasztani. Így született meg az ötlet: a termelői piacokon értékesítjük a felesleget.

Fermentálás – a régi, paraszti tudás

A Komondor Tanya fókuszában a fermentálás áll, számukra ez több mint egyszerű tartósítás. A zöldségek itt nemcsak teremnek, hanem új életre kelnek a só és a türelem által. Minden üveg mögött ott rejlik a természet, a hagyomány és a tiszta táplálék szeretete.

– Nem a nyers termékekre koncentráltunk, hiszen ezek csak szezonálisan állnak rendelkezésre. Így jutottunk el a fermentáláshoz, ahhoz a régi magyar paraszti tudáshoz, amely generációkkal ezelőtt természetes volt, majd feledésbe merült. Szerencsére ma újra reneszánszát éli. Sokan kérdezik tőlünk, hogy mi az a fermentálás, ilyenkor mindig mosolygok. A fermentálás a sóval való tartósítást jelenti, lényege pedig, hogy adjuk időt a folyamatnak. Tisztában vagyunk vele, hogy léteznek oltókultúrák, amivel ez a folyamat felgyorsítható, de mi az eredetiben hiszünk. Így igazi szuper táplálék születik.

– ismerteti Varga Ákos.

A Komondor Tanyán nem csupán az a fontos, hogy a zöldségek a lehető legtisztább és legízletesebb formában kerüljenek a tányérokra; az itt folyó fermentálás élménye és tudása a gazdaság egyik legnagyobb kincse, amit Varga Ákosék nemcsak maguknak őriznek, hanem workshopokon és személyes tanítással adnak tovább másoknak is. Így a hagyomány és az egészséges táplálék szeretete minden résztvevő számára kézzelfoghatóvá válik.

– Értékesítéseink során jó látni, hogy egyre többen ismerik a fermentálást. Azoknak, akik nem ismerik, vagy szeretnék maguk elkészíteni otthon a fermentáltjukat, worshopokat tartunk feleségemmel, melynek mottója: „Fermentálj otthon! Tápláld egészségesen a családod!” Minden csoportmunka után online utókövetést tartunk. Kérdéseket lehet feltenni, fotókat feltölteni, hogy áll az adott pillanatban a fermentálási folyamat. Számunkra ez nem munka, hanem küldetés, hogy visszaadjuk ezt a fantasztikus tudást az embereknek.