Konyak és édeskömény bolondítja

„A szarvas a Mecsekben nagy számban megtalálható, kézenfekvő főzési alapanyag. A most készülő étellel tavaly a soponyai Nemzetközi Vadgasztronómiai Fesztiválon a kategóriájában első helyen végeztünk. Ugyan ott nem szarvasból, hanem őzből készült. Ez a vadragurecept kicsit a szívemhez nőtt, szabadon kezelem, egyik különlegessége, hogy édeskömény kerül bele, illetve a kötelező vörösboron kívül a végén egy kis konyakkal csavarunk egyet a harmónián. A vörösbor a savasságot, a konyak egy kis diós ízt ad hozzá”– kezdte a főzést Nagy Gábor, aki ökoturisztikai és kommunikációs osztályvezető a Mecsekerdő Zrt.-nél. Ezt a ragut lapockából, illetve nyakhúsból készítette, kifejezetten azért, mivel ettől szaftosabb lesz az étel. A csontról levéve, a nagyobb inakat igyekszik kiszedni a húsból, de hagy benne zsírosabb részeket is.

– magyarázta a szakáccsá avanzsált szakember. Elsőként a szalonnát és hagymát együtt lepirítja, ezt követően jöhet a 3-4 centis darabokra vágott hús és a paradicsom. Sóval, borssal, kakukkfűvel, fokhagymával, babérlevéllel és borókabogyóval fűszerez, valamint édeskömény is kerül a raguba, ami ánizsos jegyeket kölcsönöz az ételnek. A végén pedig egy kis kökénylekvár. „A fokhagymáról azt gondolom, hogy minél több van belőle az ételben, annál jobb lesz. Mindig csodálkozom, amikor az szerepel a receptben, hogy »végy egy gerezd fokhagymát«, hiszen azzal legfeljebb összekoszoljuk a kezünket” – világosított fel Nagy Gábor. Bár most nincsen lehetőség arra, hogy friss vargányát használjanak, mindig van kéznél egy kis szárított gomba, a vége felé már előre kiáztatva teszi az ételhez. Az alapanyagokat nézve szinte mindent megtermeltek, illetve gyűjtöttek a helyiek. Innen már csak az órát kell nézni. Nem szabad türelmetlenkedni, a ragunak időt kell hagyni, az előkészítéstől 4-5 órára van szükség.

Túlfűszerezni nem szabad, sót, borsot, esetleg egy kis kakukkfüvet kap. Más lenne a helyzet, ha magában, tejföllel szeretnénk fogyasztani, akkor kerülne bele fokhagyma, majoránna, zöldfűszer, hogy élőbbé varázsoljuk.

Szalagos fánk kökénylekvárral

A kulináris élvezetek még nem értek véget. Varga Jenő felnőtt fejjel OKJ-s szakácsiskolát végzett, és bár mai napig szívesen főz, a hivatásos kuktáskodásból hobbi lett. Most fánkot készít, aminek úgy csinálja a tésztáját, hogy laza, levegős legyen. „A kelt tészták alapja, hogy minden hozzávaló langyos legyen, és melegben dolgozzunk. Jó minőségű zsíros tejre van szükség, minimum BL80-as, finom őrlésű lisztre, tojásra, reszelt citromhéjra, vaníliás cukorra, kevés rumra. Kis cukorral a tejet langyosítjuk, felfuttatjuk benne az élesztőt, a lisztet kimérjük, egy csipet sót teszünk hozzá, hogy a cukor íze minél inkább érvényesüljön. Hiszek a kézi dagasztásban” – magyarázta, hogy amikor elkezdi kézzel megdolgozni a tésztát, az először összeáll, majd kezd kisimulni és kifényesedni. Amikor jól elválik az edénytől vagy a kezünktől, akkor jónak mondható.

Meleg helyen egy szűk órát kelesztjük, és ha már duplájára dagadt, átgyúrjuk egy kicsit, kétcentis vastagságúra kinyújtjuk, és kiszurkáljuk. Ezután még egy kicsit kelesztjük.

– magyarázta a szakember. Hogy nem szívja meg magát olajjal, az annak köszönhető, hogy rumot, vagy pálinkát tesz a tésztába. Nyomunk egy kis mélyedést a fánkba, először ezzel a lyukkal lefelé tesszük az olajba, lefedjük, így tud kialakulni a szalagosság.

Tanúsíthatom, amikor beleharaptam, a könnyű, aranysárga színű fánk elvarázsolt, a mellé adott házi lekvár pedig méltó kiegészítője. Jenő kökénylekvárja igazi mestermű, a számban nem éreztem a gyümölcsre jellemző fanyarságot, csak amikor lenyeltem, valahonnan hátulról egyszer csak előjött, de nem zavaróan. Szinte simogatta az ízlelőbimbókat.