A Koppenhágai Egyetem kutatói egy új vizsgálatban azt mutatták be, hogy bizonyos baktériumok segítségével csökkenthető a lóbab mellékíze. Emellett pedig új aromák is kialakulnak, valamint javul a növényi fehérje minősége. Az eredmények azért fontosak, mert az íz továbbra is az egyik legnagyobb akadálya a növényi fehérjeforrások szélesebb körű fogyasztásának – írja a Phys.org.
„A fogyasztók olyan élelmiszereket szeretnének, amelyek hasonlítanak az általuk már ismert termékekre. Egy növényi alapú húspótlónak nem kellene babízűnek lennie. A természetes fermentációval sikerült mérsékelnünk a lóbab jellegzetes, zöldes mellékízét, miközben az összhatás is kedvezőbbé vált” – mondta Lene Jespersen, a kutatás vezetője, a Koppenhágai Egyetem élelmiszer-tudományi tanszékének professzora.
Fotó: Chris Reading, Pixabay
Diós és umami ízek is kialakulhatnak
A kutatók a lóbabból kivont fehérjét gondosan kiválasztott baktériumtörzsek segítségével fermentálták. Ezután elemezték, hogyan változik az ízanyagok kémiai összetétele. Így azonosították azokat a baktériumokat, amelyek a leghatékonyabban csökkentették a nem kívánt ízeket, miközben új aromák kialakulását segítették elő.
A kutatók szerint ezek az aromák a fogyasztók számára is vonzóbbá tehetik a lóbabot, így az a növényi alapú élelmiszerek fontosabb összetevőjévé válhat.
Természetes alternatíva az adalékanyagok helyett
A fermentáció nemcsak az íz javítására alkalmas, hanem az élelmiszer-előállítás során alkalmazott adalékanyagok egy részét is kiválthatja. A kenyér, a joghurt és a sör készítésénél régóta alkalmazott eljárás természetes folyamat. Megfelelő körülmények között az élelmiszerek eltarthatóságát is növelheti. Bizonyos esetekben pedig hasznos mikroorganizmusok megjelenéséhez is hozzájárulhatnak, amitől egészségesebb is lehet az élelmiszer.
A növényi fehérjék új választékát teremtheti meg a fermentáció
A módszer a lóbabon túl más növényi alapanyagoknál, például a borsónál is alkalmazható lehet. A kutatók szerint a fermentáció és a speciális mikroorganizmusok segítségével változatosabb ízű és állagú növényi élelmiszerek fejleszthetők.
Dánia a tejipari innovációban régóta meghatározó szerepet tölt be: a mikroorganizmusokat széles körben használják különféle ízek és textúrák kialakítására. Az új eredmények arra utalnak, hogy hasonló eljárások a növényi fehérjék feldolgozásában is eredményesen alkalmazhatók. A megfelelő baktériumtörzsek kiválasztásával célzottan alakítható az elkészült termékek ízvilága.
Ez fontos lépés lehet a lóbabból és borsóból készülő, ízletesebb és változatos növényi alapú élelmiszerek fejlesztésében.
