Nyers és „pasztörizált” méz
Az áruházi polcokon sok esetben olyan méz található, melyet 50°C foknál magasabb hőfokra melegítettek majd lehűtöttek és szűrtek. A célja ennek az eljárásnak, hogy a méz hosszabb ideig áttetsző és folyékony maradjon, ezáltal minél vonzóbb legyen a vásárlók számára.
Sajnos egyúttal csökkenti a mézben található enzimek és antioxidánsok, vitaminok, ásványianyagok mennyiségét illetve növeli a HMF-t (hydroxymetilfurfuráltot), mely nagy mennyiségben toxikus hatású.
Ezért javasoljuk, hogy a mézet olyan méhésztől vagy kereskedőtől szerezzük be, aki biztosítja, hogy a méz nem ment át ezen az eljáráson, mondjuk úgy, hogy „nyers” és legfeljebb a pörgetéskor szűrte át a méhész. Azt is érdemes tisztázni, hogy melegen tartja-e, mert huzamosan az sem tesz jót a méznek.
Bár sok vásárló azt hiszi, hogy a kristályos méz azt jelenti, hogy a méhész cukrot tett a mézbe, valójában a kristályosodás épp a megerősítése annak, hogy valódi mézzel van dolgunk. Egyes mézek később (akác), mások pedig (repce) gyorsan kristályosodnak. A cikksorozatban szó lesz arról is, hogy miként tudjuk kímélő módon felolvasztani a kristályos mézet, ha folyékonnyá szeretnénk tenni.
Érett méz, szárított méz
A méz akkor nevezhető méznek, ha a nektárt „beérlelték” a méhek. Ez azt jelenti, hogy hozzávetőlegesen legfeljebb 17-19 százalék vizet tartalmaz.
Ez azt is jelenti, hogy a méhek már többször átdolgozták a nektárt, szárítottak szipókájuk és mézgyomruk segítségével egyik lépsejtből a másikba rakosgatva, illetve közben hozzáadták enzimjeiket az eredetileg akár 70-90% nedvesség tartalmú nektárhoz vagy mézharmathoz.
Ebben a folyamatban az eredeti kétkomponensű szacharóz többsége lebomlik egyszerű fruktózra és glukózra, melyet nem csak a méhek tudnak könnyen felhasználni és energiává alakítani, de az emberi szervezet is.
A méz cukortartalma nagyjából így néz ki: 35-35% fruktóz és glukóz, 0,5-5% szacharóz és 3-5% oligo-szacharidok. A mézben található enzimeknek és egyéb fontos összetevőknek köszönhetően a mézben található cukrok kímélőbb módon szívódnak fel, mint ahogy ezen cukrok külön-külön felszívódnának az emberi szervezetben.
Sajnos előfordul, hogy a mézet „éretlenül” pörgetik. (Az import, távolkeletről érkező méznél sajnos ez sokszor megfigyelhető!) Ilyenkor azonban a fölösleges vizet szintén el kell távolítani.
Ehhez ipari melegítő és szárítóberendezéseket használnak. A gond ezzel az eljárással az, hogy ilyenkor a méhek nem tudtak elég enzimet hozzákeverni a mézhez és csak csekély mennyiségű szacharóz tartalom alakult át egyszerű cukrokká, továbbá a kevés enzimtartalom is eltűnik közben belőle. Ez a méz valójában nem tekinthető méznek, és hivatalosan nem is számít annak, hiába néz ki vagy illatozik ugyanúgy.
(A sorozat következő részeiben szó lesz a lépesmézről, krémmézről, kevert mézről, organikus mézről és a méz kíméletes felolvasztásáról is.)
Ajánljuk még:
