DNS-ük tanulmányozása közben két kalciumfogyasztáshoz kapcsolódó gént találtak. Az egyik a CaSR nevű kalciumérzékelő receptor génje, aminek nyelven történő felfedezése még a kutatókat is meglepte. A másik pedig a Tas1r3 névvel illetett gén. Ezeken felül három receptort is azonosítottak, amelyek kísérleti állatokban történő kiiktatása sorsdöntő volt az élőlények túlélésére nézve, mégpedig oly módon, hogy miután képtelenek voltak érzékelni a táplálék kalciumtartalmát, nem tudták elkerülni a halálos dózis elfogyasztását. Tehát a kalciumérzékelés elvesztése csökkentette a vizsgálati alanyok túlélési esélyét.
Egyes tanulmányok alátámasztják azt az elképzelést, hogy az emberek képesek észlelni az élelmiszerek kalciumtartalmát, de a kalciumra való érzékenységünkkel kapcsolatban még eléggé lyukacsos a tudásunk. Például olyan információk árnyalják a helyzetet, miszerint egy kutatásban azt tapasztalták, hogy egy emberi ízreceptor (T1R3) hozzájárul ugyan a kalcium érzékeléséhez, de a mechanizmus egésze nem tisztázott, mert ez a receptor az édes és az umami kimutatásában is kulcsfontosságú szerepet játszik emlősökben.
„A kalcium kalcium ízű”
De milyen is a kalcium íze és hogyan tudjuk felismerni? Maradjunk annyiban, hogy a kalcium íze nem éppen a legkellemesebb. A kutatásvezető (Michael Tordoff) szerint jellemzően kalciumos. Ez sokat segít, igaz? Egy nehezen meghatározható komplex íz, amelyben felfedezhető némi kesernyés és savanykás beütés. Természetesen a különböző kalciumformák eltérő ízprofillal rendelkeznek, illetve a kalciumkoncentráció mértékének függvényében a kalcium íze erősödik, és egyre taszítóbbá válik.
Ez akkor válik érdekessé, ha az ember a kalcium íze miatt teljesen elutasítja a magasabb kalciumtartalmú zöldségeket, mint például a káposztaféléket, leveles zöldségeket, stb. Igen ám, de akkor mégis hogyan bírnak egyesek literszámra tejet és tejtermékeket fogyasztani, amelyek kalciumtartalma sokkal magasabb? Azért, mert a tejben és a tejtermékekben található kalcium hajlamos zsírokhoz és fehérjékhez kötődni, viszont ez a művelet megakadályozza az érzékelését. Elgondolkodtató.
