A hízott liba– és kacsamáj olyan gasztronómiai csemege, melynek rengeteg rajongója van. A zsíros, utánozhatatlan textúrájú étel előállítása azonban számos állatjóléti problémát vet fel. Emiatt egy kutató, Thomas Vilgis és kollégái arra voltak kíváncsiak, hogyan lehetne állatbarát módon előállítani ezt a finomságot – írja a ScienceDaily. A Max Planch Intézet és a Dél-Dániai Egyetem közös kutatásának eredményeit pedig nemrég tették közzé a Physics of Fluids szaklapban.
A célkitűzésük az volt, hogy semmilyen külső anyagot ne használjanak a hízott libamáj előállításához, csak ami magában az állatban jelen van. Először a csontokból és bőrből származó főtt kollagént próbálták hozzáadni a máj- és zsír emulzióhoz a vágás után. Ez azonban nem eredményezett homogén textúrát.
Illusztráció forrása: Rainer Lieverscheidt, Pixabay
Majd jött az ötlet, hogy mi lenne, ha víziszárnyasok zsírját azok saját lipáz enzimjeivel kezelnék. A lipázok felelősek ugyanis a zsír lebontásáért a testben. A kutatók így azt a természetes folyamatot utánozták, mely a madár testében egyébként is lezajlik.
– mondta el Vilgis.
A recept igen egyszerű és elegáns. A májat és a zsírt a liba vagy kacsa levágása után külön kezelik. A zsírba keverik a lipázokat, majd ezt sterilizálják, és a májhoz adják.
Ugyan az így előállított májnak külsőre ránézésre megfelelőnek tűnt a felépítése, azonban még mindig hátra volt a nagy próba: vajon hogy viselkedik főzés közben? Vilgis és társai ezért további teszteknek vetették alá.
Vilgis már beadta a szabadalmat a receptre, és bízik benne, hogy hamarosan megindulhat a humánus módon készült libamáj tömegtermelése is. Emellett szeretne együtt dolgozni olyan tudósokkal is, akik segíthetnek a megfelelő íz és illat elérésében is. A kutató szerint a felfedezésük legnagyobb pozitívuma, hogy semmilyen adalékanyag nem szükséges hozzá: minden összetevő kinyerhető a libából vagy kacsából anélkül, hogy tömni kellene őket.
