Már csak olyan eszköz kell, amibe biztonságosan be tudjuk akasztani a halat. Erre megfelel egy kis hordó. Az aljába 5 centiméter vastagon a keményfaforgácsot, akác és tölgy keverékét teszünk, majd belógatjuk a halat, egyet, kettőt, hármat, amennyi elfér kényelmesen. Mindegyik halat három horoggal kell beakasztani, hogy biztosan megtartsák a testet. Kap egy lyukacsos fedőt, a lényeg, hogy a füst éppen csak kitaláljon rajta, de oxigén ne jusson be, mert attól a forgács belobban és megégeti a halat. Arra van szükségünk, hogy oxigénszegény, füstös, forró tér alakuljon ki, ahol megsül a hal. Az így előkészített edényt a tűz fölé lógatjuk, és egy órán belül kész az étel.

Akár meg is vitathatnánk, hogy ez most füstben sütés, vagy a meleg füstben megfőzzük a halat? A hideg és a meleg füstölés közötti alapvető különbség természetesen a hőmérséklet.

De ne legyen teljesen friss fából, a benne lévő nedvek és egyéb anyagok ugyanis nem kívánt ízt adhatnak az ételnek. A forgácsot ki lehet váltani apró száraz gallyakkal, esetleg fűrészporral is keverhető.

„Lehetőleg közepes legyen a hordó alatt a tűz. A kezdeti kísérletezéseimkor megpróbálkoztam a nagy tűzzel, mint a bajai halászlé főzésekor, ahol a méteres-másfél méteres láng körülöleli az bográcsot. Ezzel azonban elégettem a fából készült fedőmet, s bár nem lett rossz benne a hal, nem lett az a bronzos, csokibarna színű, amit vártam, hanem átváltott étcsokis színbe. De a bőr színének nincs különösebb jelentősége. Volt, amikor nem 45, hanem 1 óra 5-10 percig is füstöltem, azzal azonban legfeljebb sötétebbé lett a színe, nem kormolódott el, és a húsa finom maradt. Az intenzív füstösséget kiegészíti a sósság” – magyarázta házigazdánk.

Beszélgetés közben néztük, megnyugtatóan kúszik ki a füst a fedő alól. Nem hideg, az egész hordó átforrósodott. Amint csillapodott az eső, a nyárs is előkerült, s a hátralévő időt szalonnasütéssel vertük el.

Mivel nem lehet a fedőt emelgetni, honnan tudható, hogy készen van a hal? Tapasztalat kérdése, a 80-100 dekás mérethez 40-45 percre van szükség.

„Nem az én találmányom, egy érsekcsanádi csárdánál láttam, akik évek óta csinálják. Azóta a családunk kedvence a füstben sütés. Azért nem mondom csak simán füstölésnek, mint a hideg füstöt, amire a szakirodalom azt írja, hogy maximum 20-25 °C-ig melegedhet fel, afölött már elvileg meleg füstünk van. Ahol a kolbászt hidegen füstöljük, ott megfüstölhetjük a halat is, csak előtte le kell sózni. Ugyanúgy működik, mint a sonka, hal esetében a sózás lehet, hogy csak 1 hétig vagy néhány napig tart, és mehet a hideg füstre. Itt viszont más a helyzet, mert forróság van, a hús megsül. Ez nem nyers halhús, ami csak simán sós, hanem füstben megsült sós hal, ami sokkal finomabb” – hangsúlyozta erdei szakácsunk, hogy egyszerű, nem túl eszközigényes módszerről van szó. Bár ritka eset, hogy valaki egy 50 literes hordóval kiránduljon, az biztos, hogy meg lehet csinálni bárhol. Tábortűz kell hozzá meg egy-két hal.