Csirkeaprólék a gombalevesbe
Ezért is gondolták házigazdáink, hogy gombalevest készítenek, amit „meghizlalnak” egy kis baromfihússal, s hozzá jöhet a nyúl vadasan, krumpligombóccal.
„A leves elkészítése viszonylag egyszerű, egy kis vajon az íze miatt megpirítom a zöldségeket, a vöröshagymát, a répát, a gyökérzöldséget, akárcsak a petrezselyem zöldjének a szárát, ezt egy kis őrölt fűszerpaprikával színesítem, majd felengedem vízzel, és belekerül a baromfihús. Fokhagymával, borssal ízesítem. Kicsit kilépve a mai éttermi trendből, főleg csirkeaprólékot használunk, nyakat, zúzát, farhátat, emlékezve a hajdani bányászvilágra, amikor szinte mindent fölhasználtak”– adta meg a pontos receptet Varga Jenő. A gombát kicsivel később tette bele, a végén pedig beleszaggatott kevés vajgaluskát. Így tartalmas, majdhogynem önmagában is elegendő étel készült.
A házinyúlnak a húsa fehér, a vadé inkább vörös. Ez fiatal mezei nyúl volt, aminek nagyon jó íze van”– avatott be a húsismereti tudományba Nagy Gábor. A nyúlról leszedte a hártyát, a lapockát, az oldalast, a combot csontosan használta fel. Egy kicsit kitekintve a szakember elmondta, a vadnyúl is alkalmas sütésre, a népi hagyomány úgy tartja, hogy meg kell tűzdelni szalonnával, Nagy Gábor viszont tűzdelés nélkül süti. Véleménye szerint, ha az ember egy kicsit bátrabb, akkor médiumra sütve fogyaszthatja a nyúlgerincet, bár ezzel nem mindenki ért egyet.
Vadnyúl vadasan krumpligombóccal
De fussunk végig a főzési folyamaton, ami azzal indul, hogy végy egy pohár cirflandit, három fej hagymát. Kezdjük magával a raguval, a vadassal. Házigazdánk mangalicazsíron lepirította a hagymát, a fokhagymát, a sárgarépát, a fehérrépát, ezután beletette a húst, kakukkfűvel, babérlevéllel, sóval, borssal fűszerezte, és az egészet puhára rottyantotta.
Ehhez készül köretnek a krumpligombóc, amit a nagymamája tudott kiválóan elkészíteni. A krumplit megfőzte, lepürésítette, amihez liszt, tojás kerül, gombócokat kell belőle gyúrni és forró vízben kifőzni.
Ápolják a hagyományokat
„Mindehhez nem kell profi konyhai felszerelés, elég hozzá pár serpenyő, egy tál, amiben meg lehet főzni a krumplit, s fel lehet forralni a vizet. A kulcsosházunk konyhája jól felszerelt, szeretik a turisták, egész évben tudunk itt vendéget fogadni” – magyarázta az osztályvezető, s én meg csak bámulom Jenő és Gábor összeszokott párosát, ahogy sürgölődnek a kis konyhában, szinte négykezes gasztroműsor, amit előadnak.
A kérdés nem maradhat el: hol volt a szerepe az ételben annak a cirfandlinak, amit a poharamban is megízlelhettem? Nagy Gábor gyorsan pótolja az információhiányomat, a végén adja hozzá, amikor már a tejföl is belekerült a vadasba.
