Ez nem csoda, hiszen a fizikai és kémiai folyamatok alkalmazása a konyhatechnikában, amely a molekuláris gasztronómiát jelenti, a magyar származású Kürti Miklóshoz és tanítványához, kollégájához a francia Hervé This nevéhez köthető. Kürti, aki fizikai pályafutása alatt az alacsony hőmérsékletekkel kísérletezett, nyugdíjba vonulása után áttért a konyhatechnika forradalmasítására, a tudományos ételkészítésre.
Híres mondását ma is gyakran idézik, miszerint
Úgy tartotta, hogy a főzés nem más, mint alkalmazott fizika.
Egyébként képzeljünk magunk elé egy kémiai labort! Találunk benne kémiai anyagokat, kémcsöveket, edényeket, amiben az összekevert szerek reakcióba lépnek egymással. Vannak mérőeszközök, csipeszek, törlőkendők, kanalak, melegítő eszközök, amelyekkel a kísérleteket végezzük. Tulajdonképpen saját konyhánk is egy ilyen kémiai labor, és szintén tele van különböző berendezésekkel, hogy lehűtsünk, felmelegítsünk, aprítsunk, daráljunk és összekeverjünk különböző anyagokat, amelyek az elkészítés során reakcióba lépnek egymással. Amikor követjük egy recept utasításait, tulajdonképpen levezetünk egy kísérletet.
A tudományosan gondolkodó szakács viszont felteszi a kérdést, mi történik, ha megváltoztatjuk a recept utasításait, és egészen másképpen állítjuk elő azt az ételt? Ennek a gondolkodásnak köszönhetően merőben új fejlesztéseket hoztak létre a konyhában, például a filtrációs rendszert, amely jelentősen lerövidíti az elkészítési időt és kristálytiszta erőleveseket, zseléket eredményez, vagy az ultrahanggal történő mixelést, és a száraz jég használatát, de a lehetőségek száma végtelen.
A mikor a hús sül, és a szuflé, vagy a rizsfelfújt készül, akkor a fizika és a kémia is szerepet játszik. A tudósok rájöttek, hogy ismereteiket például a diffúzióról, a konvekcióról vagy a polimerizációról az ízek szolgálatába állíthatják. Majd a séfekkel összefogva rengeteg kísérletezéssel alakítják ki a molekuláris fogásokat, és az ahhoz szükséges anyagokat és eljárásokat. Így az ételek készítése valóban jobban hasonlít egy kémiai vagy fizikai kísérlethez, mint a főzéshez.
Nekünk, az ételeket fogyasztóknak pedig hozzá kell szokni ezekhez az újszerű ízekhez, formákhoz és állagokhoz, hiszen jelentős mértékben eltérnek a hagyományos konyhától.
A tudományos ételkészítés egyébként a szakács szakmát is megosztja, sokan megkérdőjelezik szükségességét és fenntartásokkal fogadják ezt az egész módszert, mások azért nem vágnak bele, mert folyamatos tanulást, rengeteg időt és munkát igényel. Nem csoda, hogy az éttermekben csillagászati összegekért kínálják a molekuláris gasztronómia fogásait.
