A táplálkozási értéke a legfontosabb szempont. Használat előtt tájékozódjunk, hogy a szervezet hogyan reagál a kiválasztott olajfélére, mennyire stabilak hő hatására, és hogyan támogatják, vagy zavarják a gyulladásos folyamatokat, a bél egészségét és az ásványi anyagok egyensúlyát. Mindenképpen elsőbbséget kell biztosítani a kiemelkedő táplálkozási értékű olajoknak.

A tudomány élettani hatás szempontjából megkülönböztet „jó” és „rossz zsírokat”. A legjobb zsírok a telítetlen zsírsavak, amelyek viszonylag gazdagon megtalálhatók a magvakban, például dióban, chiamagban, lenmagban, emellett az avokádó, az olívabogyó tartalmazzák a „jó zsírokat”.

A telített zsírokat az állati eredetű alapanyagok tartalmazzák, de a pálmaolaj is ebbe a kategóriába tartozik – ezek jobban megterhelik a szerveztet. A legegészségtelenebbek az ultra feldolgozott transzzsírok, amelyek leggyakrabban a készen kapható süteményekben, kekszekben, csipszekben, margarinban, olajban sült ételekben fordulnak elő.

Melyik étolaj egészséges?  A fenti kategóriákból vitathatatlanul a hidegen sajtolt növényi olajok kerülnek ki győztesen.

Ide sorolhatnánk a kókuszolajat is, mint egészséges növényi alternatívát sütéshez, főzéshez, amely az előnyös hatásaikról elhíresült MCT-ket, a közepesen hosszú láncú triglicerideket tartalmazzák,

viszont az üzletekben kapható kókuszzsírnak mindössze 15%-át teszik ki. A készítményekben sokkal jelentősebb mennyiségben vannak jelen olyan telített zsírsavak, melyek megemelhetik a koleszterinszintet, ezért ebből csak a 100%-os kókuszolajat, abból is a bio minősítésűt érdemes választani.

Feldolgozás

Az olajok minősége és beltartalmi értéke szerint nem mindegy, hogy milyen módszerrel  nyerik ki az olajat a magvakból. A hidegen sajtolt, vagy extra szűz olajok előállításuk során az olajat alacsony hőmérsékleten sajtolják ki, ami megőrzi a magvakban található tápanyagokat, például vitaminokat, antioxidánsokat és fitonutrienseket.  Ezek az olajok általában gazdagabb ízűek és illatúak, de kevésbé hosszan eltarthatóak és magasabb hőfokon nem ajánlott őket használni.

Füstölési pont

A füstölési pont, vagyis az a pont, amikor az olaj füstölni kezd és molekuláris szinten lebomlik, szintén fontos szempont. A magas hőmérsékleten való stabilitás fontos, mert az instabil olajok vagy az alacsony füstölési pontú olajok melegítéskor könnyen oxidálódnak, gyulladást okozó  vegyületekké alakulnak és növelhetik az oxidatív stresszt. Ezért mindig nézzünk utána ennek az értéknek is.