Ízesítő csokor, azaz egy olyan, friss fűszerekből álló köteg, amit általában levesek, egytálételek, pörköltek, szószok ízesítésére használunk.
A francia konyha imádja a zöldfűszereket. A fűszerforradalom náluk 1652-ben kezdődött el, amikor François-Pierre de la Varenne, aki Firenzében tanulmányozta az itáliai konyhaművészetet, kiadta a Le Cuisinier François című szakácskönyvét. Ebben a babérlevél mellett számos más ízesítőt is bemutatott, és felfedte a fűszerek feladatát a gasztronómiában: kihozni az ételek valódi ízeit. Varenne egyik kortársa, Pierre de Lune volt az, aki kitalálta a bouquet garnit. Az orléans-i herceg főszakácsa az aromás fűszercsokrot számos leveshez és szószhoz ajánlotta, például a bouillabaisse halleveshez.
Nem mindenki szereti az ételben úszkáló fűszerdarabkákat, amik a hosszas főzés hatására a végén már nem is túl esztétikusak, gondoljunk csak a húslevesre. A gyerekek jelentős hányada kifejezetten utálja, ha beazonosítatlan dolgot talál a vacsorára szánt bolognai raguban. Sok szakács pedig szereti megtartani magának kedvenc fogása fűszeres titkait.
Ha csak friss fűszereket használunk, nincs szükségünk másra, mint egy konyhai főzhető zsinegre és egy ollóra. A növényeket körbetekerjük a fonállal és megkötjük úgy, hogy a végén egy hosszabb részt hagyunk, aminél fogva a főzés végén ki is tudjuk emelni. A köteg legyen szoros, mert a főzés során a fűszerek összezsugorodnak és kieshetnek a csokorból. Ilyen megoldás az eredeti recept is, ami csupán három összetevőből áll, eszerint egy liter folyadékhoz egy darab babérlevélből (lehet szárított is), három szál petrezselyemből és egy szál kakukkfűből készült csokrot adnak.
Azt szeretem a kertészkedésben, hogy mindig abból dolgozunk, amink van, és ez sokszor nagyon kreatív megoldásokat szül. Az, hogy a franciák milyen fűszerekkel főznek, minket egyáltalán nem kell, hogy behatároljon, ezért készítettem néhány saját receptet is, hogy kedvet ébresszek a kísérletezéshez. A leírt arányok hozzávetőlegesek, javaslom, hogy inkább mindenki döntse el maga, milyen ételhez miből és mennyit kíván tenni.
Ha a fűszer szárított
Rengeteg olyan étel van, ahol a friss növényeket szárított és/vagy darabos fűszerekkel is kiegészítenénk, ami könnyen megoldható kreatívan. A póréhagyma szívós külső levelei jól beborítják a frissen vágott hajtások mellett azokat az egész fűszereket is, amiket lehetetlen lenne csak madzaggal összekötni.
Friss mediterrán fűszercsokor ragukhoz, tésztaszószokhoz
• 1 szál bazsalikom
• 1 szál rozmaring
• 2 szál oregánó
• 4 szál kakukkfű
• 2 levél zsálya
Húslevesfűszerek póréhagyma-levélbe csomagolva
• 2 szál lestyán
• 5 szál petrezselyem
• 2 gerezd fokhagyma
• Néhány szem fekete bors
• Egy csipet sáfrányos szeklice
