A közgazdász és emberierőforrás-menedzsment végzettségű Nagy Gergely ma már főállású sajtkészítő. A Halda sajtokhoz a családi gazdaságban tartott magyartarka tehenek és parlagi kecskék adják a tejet.
Elmélyült munkát zavarunk meg a sajtműhelyben, sajtgyúrás, vajformázás, csomagolás zajlik éppen, tálcán sorakoznak a sonkával és fűszeres ordával töltött füstölt sajttekercsek, készülnek a tejtermékek a hétvégi piacra.
A gomolya viszont gyorsan romló termék, sokáig nem lehet eltartani, ezért nagy gond, ha nem kel el azonnal.
– Tartósabb terméket kerestem, ami tovább eláll, az viszont komolyabb kihívás elé állított. Addig autodidakta módon készítettem a sajtokat, de éreztem, hogy a tudásom már nem elegendő ahhoz, hogy továbblépjek, ezért elvégeztem az OKJ-s sajtkészítő tanfolyamot – mesél a kezdetekről a ma már főállású sajtkészítő. Nemtiben, a családi házuk udvarán, hét évvel ezelőtt alakították ki a sajtműhelyt. A szakmai kíváncsiság eredménye, hogy az új receptúrák és az új technológiák köre folyamatosan bővült. Egyre több gép és eszköz került a műhelybe, és ma már úgy érzi, ki is nőtték a helyet.
A „sajtiskola” nagy motivációt jelentett, és egyre jobban mélyült a sajtkészítés iránti elhivatottsága.
Naponta 100-120 liter tehéntej és hetente 200-300 liter kecsketej érkezik be az üzembe, amelyből a legváltozatosabb termékek készülnek. A gyártás lefedi szinte az egész tejtermékspektrumot, készül tejföl, túró, vaj, joghurt, kefir, krémsajt, orda és különféle sajtok, a gomolyától a különböző korú érlelt sajtokig, mindezek a legváltozatosabb ízesítésben.
Emellett különlegességnek számítanak a kecsketej alapú készítmények, népszerű például a camembert sajt, amelyek most is az érlelőben várják, hogy a piacra kerülhessenek. A rengeteg termék más-más technológiát, eszközt és csomagolást igényel. Azért választotta mégis ezt az utat, mert a termékek nagy részét termelői piacokon értékesítik, és arra gondolt, hogy az ott vásárlók egy helyen megtaláljanak mindent, amire szükségük van. Az ecseri Cserfakert termelői piacon és a nagykörűi Virágzástól befőzésig rendezvénysorozat piacain rendszerint megtalálják a vásárlók a teljes kínálatot.
Kutató- és kísérletező típus, állandóan talál olyasmit, amit ki szeretne próbálni, most például az izlandi skyr joghurt áll érdeklődése középpontjában, amiről azt lehet tudni, hogy valójában nem is joghurt, hanem egy zsírszegény, fehérjében gazdag natúr izlandi krémsajt. Külsőre ugyan a sűrű natúr joghurthoz vagy mascarponéhoz hasonlítható, de ízre kissé savanykásabb, tápértékben pedig értékesebb, mivel magasabb a fehérjetartalma, viszont nagyon alacsony a kalória-, illetve a zsírtartalma.
