Az egyedi előállítású termékek előnye, hogy könnyen tudják igazítani a gasztronómiai igényekhez, a megrendelők elvárásaihoz, így mindig különböző színű és ízesítésű sajttal rukkolnak elő. Készítenek zöld sajtot, és Romániában szinte egyedi termelőkként, fekete sajtot is. Ma már vendéglők, szállodák és elsősorban rendezvényszervező helyiségeket működtetők rendelik termékeiket. Számukra nem a mennyiség, hanem a minőség megőrzése a fontos – ez az őstermelőkként működő kézműves sajtműhelyek sikerének a kulcsa – állítja Varga István.

Romániában a hagyományos és biotej-minősítést ismerik el. Vargáék azt szeretnék, ha biokategóriában külön hivatalos minősítést kapna a szénatej is, mivel ez minőségi megkülönböztetés lenne. Ennek megvalósulása hosszú folyamatnak ígérkezik, de ahogy a sajtkészítő fogalmaz, a kézműves termelőknek nem célja felvenni a versenyt a nagyipari előállítókkal, ugyanis ez a minőség rovására történne.

Egyesületet hozott létre

Az a tapasztalata, hogy a „farmtól az asztalig” folyamat csak elméletben életképes, ugyanis a jelenlegi gazdasági helyzetben a fogyasztók inkább az olcsó, gyengébb minőségű termékeket választják, így a kézműves sajtoknak nincs nagy kereslete. Ezért inkább a fogyasztói kultúrát kellene fejleszteni, hogy a hazai, vagy a „közeli” mezőgazdasági termékek vásárlásával valóban a saját közösségüket támogassák. Ezen még Romániában dolgozni kell.

Ezért Varga István mintegy három éve, németországi ötlet nyomán, sajtiskolát kezdeményezett, irányításával a résztvevőknek saját maguknak kellett elkészíteniük a sajtgomolyát. A néhány órás foglalkozás alatt sajttörténeti előadást is meghallgattak a tanulók, amely során Varga István elmagyarázta a sajtkészítés alatt végbemenő fizikai-kémiai folyamatokat. Így ennek a sajt­iskolának is az a célja, hogy népszerűsítse a kézműves termékeket.

Varga István egy egyesületet is létrehozott, amelynek célja – saját példájából kiindulva – a rövid élelmiszerláncok kialakítása és működtetése. A romániai mezőgazdasági rendszert úgy alakították ki, hogy a nagyipart támogassa. Véleménye szerint, ha a kistermelők kihasználnák a kertjüket, és a rövid élelmiszerlánc keretén belül értékesítenék a háztáji gazdaságukban tartott állatok által termelt alapanyagokat, akkor nemcsak a családot, hanem a kisközösségeket is fenntarthatnák. Ehhez persze az kell, hogy hivatalos őstermelői engedélyt váltsanak ki, és azt a felvásárlói réteget célozzák meg, akik előtérbe helyezik a minőséget. Mindezek mellett szükség van az állam támogatására és az élelmiszerláncok kialakítására is – véli Varga István.

Sajtkészítés mint marketingtevékenység

A személyes kapcsolatokon kiépülő hálózaton kívül a turisztikai szolgáltatók és az éttermek is jó felvásárló piacnak számítanak. A Varga-manufaktúra Bukarest elit éttermeibe szállít kézműves sajtokat, de vannak olyan exkluzív megrendelői is, akik már jó ideje biztos felvásárlói.

Varga István következő terve, hogy létrehozzon egy olyan gasztronómiai pontot, ahol elsősorban a saját termékeiből, helyi receptek alapján főzött ételeket szolgálna fel. Nemrég részt vett az egyik kereskedelmitelevízió-csatorna által szervezett mesterséf-főzőversenyen is. A vetélkedőn nagyon sokat tanult, de a „kaland” legnagyobb hozadéka az lett, hogy a csatorna stábja felkereste a falut és környéket, hogy népszerűsítő filmet készítsenek a településről.

Bár termékei egyre keresettebbek és egyre több a vásárlója, nem növelné a termelési kapacitást, mert az a minőség rovására, valamint az ügyfélkör szűküléséhez vezetne.