Az etiléngáz egy természetesen előforduló növényi hormon, amely a növény életciklusa során különböző folyamatokat indít be, például a magok csírázását és alkalmazkodási reakciókat, például szárazság vagy árvíz esetén. Bizonyos esetekben a gyümölcsök és zöldségek még a leszedés után is termelnek etiléngázt, különösen, ha szorosan le vannak zárva a fagyasztózacskókba.
Gondoljunk csak arra, amikor a banán zöldből sárgává válik. Ezek a gyümölcsök az etiléngáz jelenlétére még több etilén termelésével reagálnak, így mivel egymást ösztönzik, az érlelő etiléntermelőket együtt kell tárolni. Ha azonban az etiléntermelő termékeket az etilénre érzékeny gyümölcsökkel és zöldségekkel egy helyre rakjuk, a gáz hatására az érzékeny élelmiszerek ugyanabba a gyors érési szakaszba kerülnek, amikor ez természetellenes lenne számukra, ez okozza a rothadást.
Etiléngázt termelő élelmiszerek
Sok fán termő gyümölcs általában azért termel etilént, mert a földtől távol, a magasban nő. De nem csak ezek termelnek sok gázt.
Alma: Az alma hírhedt etiléntermelő. Hogy mennyit bocsátanak ki, az fajtától és a betakarítás időpontjától függ. Amikor a masszív etiléntermelésük lecsökken, az alma elkezd puhulni. Ezért van az, hogy közvetlenül a szedés után beleharaphatunk egy ropogós almába, de néhány héttel később ugyanott már csak puha almákat találunk.
Tartsuk ezeket a gyümölcsöket hűvös helyen más élelmiszertől elzárva. Bár az alma etiléntermelése romboló hatású lehet, a legtöbb burgonyafajtának segíthet azáltal, hogy megakadályozza a gumók csírázását.
Avokádó: Az avokádó nem termel etilént, amíg le nem szedik, vagyis csak azután kezd el érni, hogy leszedik a fáról. Amint azonban ez megtörténik, nagyon gyorsan elkezdenek etilént termelni. A gyümölcsnek hosszú időbe telik, mire elkezd érni, de ezt követően az avokádók egyszerre puhulnak meg, befolyásolva egymást. Ha egyszer megérett, az avokádó csak néhány napig tartható el a hűtőben.
Bár általában kellemetlen, de az etiléngáz tökéletes megoldás arra az esetre, ha egy éretlen avokádóból szeretnénk másnap avokádós pirítós készíteni. Ilyenkor fogunk egy nagy etiléntermelőt, például egy almát vagy érett banánt, és egy papírzacskóba zárjuk az avokádóval együtt, hogy az ne tudjon kiszabadulni a gázból. Így rövid időn belül az avokádó puha lesz és fogyasztásra kész.
Banán: A termesztők a banánt zöld állapotban szedik le, még mielőtt megérnének, így nem tesz jót, ha egy avokádót egy zacskóba rakunk egy zöld banánnal.
Sárgadinnye: Egyes dinnyék, például a sárgadinnye, saját etilént termel, míg mások (például a görögdinnye) viszont nem. Általában zöld állapotban szedik ezeket, és külső etilénnel manipulálják, ami a gyümölcskereskedelemben elterjedt gyakorlat. A sárgadinnye esetében néha genetikailag módosítják, hogy megállítsák az etiléntermelést, és így hosszabb ideig eltartható legyen. Ettől függetlenül, amikor érett és a szárvégtől illatos a sárgadinnye, más termékekre is hatással van, még akkor is, ha a hűtőben van.
Füge: A füge sok etilént termel, de csak a fejlődés későbbi szakaszában. Ha túl korán szedjük, etilén nélkül sosem érik be. Ezért használták az ókori egyiptomiak a felszeletelt érett fügéket, hogy felgyorsítsák más gyümölcsök és zöldségek érését.
Nektarin, őszibarack és szilva: A banánhoz hasonlóan ezeket a népszerű gyümölcsöket is éretlenül szedik, amikor etiléntermelésük még alacsony. Ahogy azonban a pulton érnek, az etilénszintjük hirtelen megugrik – így az érő nektarinon, őszibarackon vagy szilván barna foltok fognak kialakulni, ha nem hagyjuk őket hűtve. Ezeket a gyümölcsöket tárolhatjuk együtt is, mivel hasonló a természetük, de tartsuk őket távol az etilénre érzékeny élelmiszerektől.
Körte: A körte zöld állapotban is kevés etiléngázt tartalmaz. Egy hagyományos kínai módszerrel a körte már ebben a fázisban megérik, miközben etiléntartalmú füstölőt égetnek a gyümölcsök közelében. Az érett körte azonban nagy mennyiségű etiléngázt bocsát ki, ilyenkor a hűtőszekrényben tárolva lelassíthatjuk az érést.
Paradicsom: A paradicsom mérsékelt etiléntermelő. Az almához hasonlóan a különböző fajták színe és érése az etilénszint növekedésével változik.
Ha van hely, a legjobb, ha a paradicsomokat és a többi terményt is egymástól elkülönítve tároljuk. Emellett a paradicsomokat ne a hűtőszekrényben tároljuk, különben megkockáztatjuk, hogy elveszítik az ízüket.
Etiléngázra érzékeny élelmiszerek
Egyes citrusfélék, bogyós gyümölcsök és zöldségek nem termelnek etiléngázt, és meglehetősen ellenállóak vele szemben. Mások viszont annyira érzékenyek, hogy már az etiléntermelők közelében – még a hűtőszekrényben is, ahol az alacsony hőmérséklet gátolja a gáz termelődését – barna foltok keletkeznek rajtuk, elfonnyadhatnak, elszíneződnek vagy megromlanak. Általánosságban elmondható, hogy az etilénre érzékeny zöldségeket a lehető legtávolabb kell tárolni az etiléntermelőktől, hogy a termények a lehető legjobb állapotban maradjanak.
Brokkoli és karfiol: A brokkoli és a karfiol jól ismert arról, hogy valamilyen gázt termelnek – de nem etiléngázt. Sőt, eléggé érzékenyek rá. Ha etilénnek van kitéve, még a hűtőszekrényben is, a brokkoli megsárgul, a karfiol pedig barna foltokat kap.
Sárgarépa: Lehet, hogy a sárgarépán nem látszanak a jelek, de érzékeny az etiléngázra. Ennek hatására elvesztik édességüket, és helyette kesernyés ízt kapnak. Sokan általában abban a zacskóban hagyják a sárgarépát, amiben érkezett, de jobb, ha átrakjuk egy biztonságosabb, újrahasználható tasakba, mint egy műanyag zacskóba.
Uborka: Ha valaha is elgondolkodtunk azon, hogy az uborka miért válik nyálkássá, és miért alakulnak ki rajta olyan gyorsan gödröcskék és puha foltok, az azért lehet, mert almával és más etiléntermelőkkel együtt tároljuk. Az utóérő gyümölcsökre rendkívül érzékeny uborkát biztonságosan hűtőszekrényben kell tárolni, ahol a páratartalom is szabályozott.
Padlizsán: A padlizsánnak sok levegőre van szüksége ahhoz, hogy friss maradjon. Tároljuk a padlizsánt szobahőmérsékleten, perforált papírzacskóban vagy tálban néhány napig, amíg nincs alma, érő banán, avokádó vagy csonthéjas gyümölcsök közelében. Ha túl közel vannak ezekhez a gyümölcsökhöz, barna foltok alakulnak ki rajtuk.
Zöldbab: A zöldbab nem csak az etilénre érzékeny, így a gáz mennyiségének csökkentése a légkörben javítja az eltarthatóságát. Ahhoz, hogy ezek a zöldségek ne barnuljanak meg, használjunk újrafelhasználható terménytasakokat.
Saláta és leveles zöldségek: Ha a saláta és más leveles zöldségek etiléngáznak vannak kitéve, elhervadnak, megsárgulnak, megbarnulnak, és végül rothadással nyálkássá válnak. A leveles zöldeket nehéz a hűtőben tárolni, mert sok helyet foglalnak el. Ha azonban nem tervezzük, hogy azonnal elfogyasztjuk őket, érdemes beruházni egy olyan rendszerbe, amely etiléncsökkentett, páratartalomban gazdag környezetben tartja őket.
Paprika: Bár a paprika és a paradicsom egyaránt a nadragulyafélék családjába tartoznak, a Max Planck Institute of Molecular Plant Physiology kutatásai egyértelművé tették, hogy etiléntermelés szempontjából nagyon különböznek a paradicsomtól. A paradicsommal ellentétben a paprika nem érik tovább a leszedés után. Tehát akkor szedjük le őket, amikor már érettek, és utána rövid időn belül fogyasszuk el.
Tök és sütőtök: Egyes tökfélék és sütőtökfajták úgy tűnhetnek, hogy szinte mindent kibírnak, de valójában nagyon érzékenyek az etiléngázra. Ha azt tervezzük, hogy Halloween alkalmából kifaragunk néhány tököt, ne tároljuk őket almák közelében, különben nem marad semmi belőlük.
