A befőzés korábban anyagi szempontból volt lényeges, és azért volt komolyabb jelentősége, mint napjainkban, mert a konyhakertben akkoriban a mainál jóval nagyobb mennyiségben megtermelt zöldségek-gyümölcsök kárba vesztek, ha nem tartósították. Így nyáron olyan mennyiségű termésből van egyszerre dömping, hogy annyit lehetetlen egyszerre elfogyasztani. Későbbre eltenni pedig igen hasznos, hiszen egy év 12 hónapból áll, amiből 4-5 hónapban van valamilyen betakarítható termés a kertben, ebből pedig csak 2-3 hónapban áll rendelkezésre igen sok termés egy időben.

Napjainkban már minden kapható az üzletekben, így a befőzés jelentősége átalakult. A megtermelt termények későbbre történő átmentése mellett a befőzés elsősorban kreatív tevékenységgé vált, hiszen az üzletekben kapható tartósított élelmiszerek többnyire jó ízűek és minőségűek,

Louis Pasteur 1862-ben kidolgozott egy módszert a folyékony élelmiszerek tartósítására a bennük található mikroorganizmusok hőkezeléssel való elpusztításával. Ezt később róla nevezték el pasztörizációnak. Ennek az ötletét az adta, amikor rájött, hogy a sör és a bor erjedése megállítható 45-65 °C-ra való melegítéssel.

Az a cél, hogy az üvegen belül minden mikroorganizmust elpusztítsunk, és megakadályozzuk, hogy később mégis bejussanak. Az esetleg megmaradt mikrobák életfeltételei pedig olyan rosszak legyenek, hogy ne tudjanak szaporodni. Az első célt úgy tudjuk teljesíteni, ha minél tisztábban dolgozunk, az üvegeket fertőtlenítjük, megtöltjük a forró termékkel, majd lezárjuk és a tetejére fordítjuk, hiszen a forró lé még a kupak belső részét is képes csírátlanítani. Azután még sokáig tartsuk olyan hőmérsékleten, hogy a legbelső, legkésőbb átmelegedő pontjában is elpusztuljanak a mikroorganizmusok. Ehhez megfelelő hőmérséklet és idő is szükséges. A magas hőfokon az élőlények fehérjéi kicsapódnak, és már visszahűlve sem képesek ellátni a biológiai feladatukat, már nem szaporodnak, nem romlik meg tőlük az étel.

Rengeteg tartósítási forma létezik, az aszalás, szárítástól kezdve a lekvár, szörp, befőtt, savanyúság és zöldségkrém készítéséig, hogy csak a legfontosabbakat említsük. Mindegyikre igaz, hogy a hosszabb tároláshoz a bennük zajló természetes biológiai folyamatokat meg kell állítanunk, és ezek a folyamatok később se tudjanak újraindulni. Ezt többnyire légmentes lezárással érjük el, máskor olyan állapotúvá alakítjuk a terméket, ami számunkra megfelelő, de a mikrobiológiai tevékenységet nem támogatja. Amikor fűszernövényt szárítunk vagy gyümölcsöt aszalunk, akkor a víztartalmát csökkentjük le olyan szintre, ahol a romlást okozó gombák és baktériumok nem találják meg életfeltételeiket – hiszen az élet alapja a víz. Az egyik legegyszerűbb tartósítási mód a fagyasztás. Itt csak a módszer más: olyan alacsony hőmérsékleten tároljuk a terményt, ami nem alkalmas a romlást okozó szervezetek élettevékenységéhez és szaporodásához.

Befőzés és a többiek: a leggyakoribb tartósítási formák

Az aszalás a legősibb és talán a legegyszerűbb módja a gyümölcsök, zöldségek, fűszer- és gyógynövények tartósításának. Több évezredes módszer, az ősi Egyiptomban, Kínában és Görögországban is tartósítottak szárítással. Szerencsére átöröklődött és napjainkban újra egyre népszerűbb az aszalás. A táplálkozástudomány szerint az így eltárolt zöldségek, gyümölcsök nagy tápértékű, értékes élelmiszernek számítanak. Hasznosak magas vitamin- és ásványanyag-tartalmuk miatt, segítenek az egészségünk megőrzésében és változatosságuk, finom ízük miatt jól hasznosulnak a konyhában.