Fekete

A fekete retek (Raphanus sativus L. var. niger) a retek egy változata, amelyet már az ókorban is jól ismertek, az egyiptomiak, görögök és rómaiak is fogyasztották.

Őshazája valószínűleg Dél-Ázsia. Hasonlít a hónapos retekhez, de kicsit méretesebb annál. A levelek felületét durva szőrök borítják, gumója pedig fekete színű, vastag héjú. Késő ősszel szedik, és akkor a legfinomabb, ha az első gyenge fagy megcsípi. Íze markáns, enyhén csípős, kissé kesernyés. A húsa fehér, szálkás, kemény. A fekete retek nagyon sokáig eltartható. Ha a szárától nem fosztjuk meg, a lakásban hűtés nélkül 3-4 napig is kibírja, de hűvös helyen, a pincében vagy a hűtőben akár hónapokig, tavasz elejéig is eláll.

Hasonlóan a többi retekféléhez, a fekete retket is általában nyersen fogyasztjuk, felszeletelve, enyhén sózva. Reszelve, sóval, kevés olívaolajjal, fokhagymával és tejföllel összekeverve húsok mellé, pirítósra kínálhatjuk. A népi gyógyászatban évszázadok óta ismert, mint emésztésjavító, epehajtó, epekőképződés-gátló és féreghajtó.

Jégcsap

A jégcsap, Daikon vagy Minowase típusú retkek a kilencvenes évek második felében jelentek meg Magyarországon.

Még ma is 10-15 hektáron termelik a 30-40 cm hosszú, kihegyesedő végű típust. A nagyon nagy méretű, tompa végű fajták, amelyek elérték az 50-60 centit is, kikoptak a termesztésből. A jégcsapretket kicsit nehezebb megtermelni, mint a hónapos retket, mivel érzékenyebb a hidegre, hosszabb a tenyészideje és a kártevők is jobban szeretik. Homokos, lazább talajok alkalmasabbak a termesztésére.

Jellemzően nyersen fogyasztjuk, szendvicsekhez, felvágottakhoz. A Daikon típusú retkek fogyasztási kultúrájában azonban sokkal több rejlik, elég, ha csak bekukkantunk a kelet-ázsiai konyhakultúrába (Kína, Japán, Dél-Korea, Indonézia, Vietnam, India). Ez a retektípus legalább olyan fontos zöldség ott, mint nálunk a burgonya. Használják levesbetétként, köretként, savanyítva, sütve, salátaként, szárítják, erjesztik – például a kimchi egyik összetevője –, és még a levelét is fogyasztják, ami egy kicsit szúrós, ezért savanyítják vagy olajban sütik. Érdekesség, hogy zöldtrágyaként és talajlazító növényként is alkalmazzák.

Vaj

A jégcsapretek „oldalvizén behajózva” a vajrépa is gyorsan helyet kapott a magyar zöldséges standokon.

Nyugat-Ázsiából származó, ősidők óta ismert kultúrnövény. Kelet-Ázsiában nagy felületen termesztik, gyorsan terjed nyugat felé.

Gumója nagyobb, mint a hónapos reteké, 8-10 cm átmérőjű. Gazdag különböző vitaminokban, ásványi anyagokban, fehérjében. A héja viszonylag magas arányban tartalmaz mustárolajokat, ezért nyers fogyasztás esetén célszerű meghámozni. A vajrépa levelei a spenóthoz és a sóskához hasonlóan nyersen és főzve is felhasználhatók. A levélnyél a spárgához hasonlóan készíthető el; a gumó nyersen, főzve és savanyítva is fogyasztható.

Répa

A karórépa vagy rutabaga (Brassica napus subsp. rapifera Metzg.) a tarlórépa (Brassica rapa subsp. rapa) és a vadkáposzta (Brassica oleracea) spontán kereszteződésével jött létre.

Erre utal angliai – swede, rutabaga (rotabagge – gyökérgumó) – és északnémet (schwedische Rübe, azaz svéd répa) elnevezése is. Bár nagyon hasonlít a tarlórépához, több jellemzőjében is különbözik tőle. A karórépa megközelítőleg gömb alakú, alsó részén zöldessárgás, felül pirosaslilás héjú, fehér vagy sárga húsú, édes- kesernyés, a retekre és a karalábéra emlékeztető ízű gyökérgumó. Kulináris szempontból tipikus téli zöldség. Felhasználható nyersen, savanyítva, főzve püréként, ragukban, más gyökérzöldségekhez hasonló módon.

Nyersen vagy sózva használjuk, vajas vagy zsíros kenyérre, saláták alkotórészeként, de az ételek díszítésére is. Csípős íze és illata a hagymáéval rokon illó­olajtól származik, régebben gyógyszerként is használták.

A fotókon a Rijk Zwaan nemesítőház fajtái szerepelnek.

Fotó: Molnár Péter