Se nem édes, se nem savanyú, de még csak nem is sós vagy keserű: egyszerűen csak umami. A tudomány mai állása szerint ez az ötödik alapíz, melyet nyelvünk receptoraival érzékelni tudunk. A másik négyet egyszerűen felismerjük, ám ezt már jóval nehezebb behatárolni. Még úgy is, hogy a többivel ellentétben a nyelv teljes felülete érzékeli.
Tudat alatt is ezt kívánjuk
A kifejezést Kikunae Ikeda japán tudósnak köszönhetjük, aki 1908-ban rájött, hogy a nátrium-glutamát és néhány egyéb aminosav együttes jelenléte gazdag, kissé földes, „húsos” ízvilágot eredményez – írja az FDL.
Az Umami Információs Központ szerint a különleges íz, vagyis a glutamátok fontos szerepet töltenek be a fehérjék emésztésében és felszívódásában, nélkülözhetetlenek szervezetünk számára. Számos fehérjedús élelmiszerrel összeköthető az umami-ízélmény, így ha megkívánjuk, szervezetünk valószínűleg azt próbálja jelezni, itt az ideje bevinni egy kis fehérjét. Az agy egyébként gyakran ad olyan jelzést, hogy fogyasszunk valamit, ami umamiban gazdag. Az ilyen ételek ugyanis – a nátrium-glutamát miatt – könnyebben emészthetők, illetve boldogsághormonok termelését aktiválják.
Ami pedig a gasztronómiát illeti, az umami-gazdag alapanyagok komplex ízvilággal ruházzák fel a fogásokat. Felerősítheti az ételek ízeit, kiegyensúlyozhatják édességüket, keserűségüket, teltebb zamatot eredményezve.
Umami, a Távol-Kelet íze
És hogy mit kell fogyasztanunk, ha meg szeretnénk tapasztalni az umami-élményt? Például paradicsomot (aszalva még jobb), gombát (főleg shiitaket), szójaszószt, misot, tenger gyümölcseit, algát, érlelt sajtot (például parmezánt), húslevest, erjesztett ételeket (például kimchit).
A nátrium-glutamátot (MSG) egyébként mesterségesen is előállítják, hogy ízfokozóként használják ultrafeldolgozott élelmiszerekben, például chipsekben, gyorsételekben, instant levesekben. Kutatások bizonyították, hogy mértékletes fogyasztása nem jelent egészségügyi kockázatot, ám vannak, akik érzékenyek rá. Ők nátrium-glutamát tartalmú élelmiszerek fogyasztása után fejfájást, rossz közérzetet tapasztalhatnak, bár nincsenek tudományos arra vonatkozóan, hogy ezt a vegyület váltja ki. A jelenséget „kínaiétterem-szindrómának” nevezik.
Ez is érdekelhet:
