A fermentáció maga a technológia kulcsa
A fermentáció nem újkeletű találmány – már évezredek óta használja az emberiség az élelmiszerek tartósítására és feljavítására. Gondoljunk csak a savanyított káposztára, a kefirre, a sajtra vagy a joghurtra. Ma pedig olyan technológiaként áll előttünk, mely nélkülözhetetlen a tejtermékek helyettesítésére megalkotott növényi alapú élelmiszerek minőségének javításához.
Illusztráció: Freepik
Sok növényi alapú összetevő olyan természetes ízeket tartalmaz, melyet a fogyasztók nem szeretnek annyira, mint mondjuk a keserű, földszerű vagy épp zöld ízjegyek.
A kutatók szerint pont ezeket az összetevőket képesek a tejsavbaktériumok lebontani semlegesebb ízű, vagy kevésbé érezhető összetevőkké. Az eredmény pedig egy olyan végtermék, mely mind ízében, mind aromájában jobban hasonlít a hagyományos erjesztett tejtermékekhez.
A kutatás főbb megállapításai:
- A tejsavbaktériumok csökkenthetik a növényi alapú erjesztett termékekben lévő mellékízeket.
- Lebonthatják az anti-tápanyag vegyületeket, és fokozhatják az ásványi anyagok, például a vas és a cink felszívódását.
- A növényekben található tejsavbaktériumok különösen alkalmasak a növényi alapú tejek erjesztésére, mivel genetikailag alkalmazkodtak az ilyen környezethez.
- Az eredmények más alternatív élelmiszerek esetében is hasznosak lehetnek, ahol az kellemetlen mellékízek befolyásolják a fogyasztói elfogadottságot. Ilyen például a rovaralapú termékek esetében.
Anti-tápanyagok és ásványi anyagok felszívódása
A növényi alapú tejtermék-alternatívák másik kihívása az anti-tápanyagtartalmuk, amely negatívan befolyásolja az olyan alapvető ásványi anyagok, mint a vas, a cink és a kalcium felszívódását a szervezetben, vagy a fehérjék emészthetőségére van rossz hatással.
A kutatók rámutatnak, hogy a tejsavbaktériumokkal történő erjesztés segíthet számos anti-tápanyag vegyület lebontásában. Bizonyos baktériumtörzsek olyan enzimeket termelnek, amelyek képesek lebontani ezeket az összetett molekulákat, ezáltal növelve a tápanyagok biológiai hozzáférhetőségét a végtermékben.
Növényekhez alkalmazkodott baktériumok
A kutatók hangsúlyozzák, hogy nem minden tejsavbaktérium egyformán alkalmas erre a feladatra. Az eredetileg tejből izolált baktériumok jellemzően állati eredetű környezethez alkalmazkodtak. Ezzel szemben a növényekből vagy növényi eredetű élelmiszerekből származó baktériumok evolúciós előnyt élveznek a növényi szubsztrátok kezelésében.
Ezért a baktériumtörzs és az erjesztési körülmények megválasztása döntő fontosságú lesz olyan termékek kifejlesztéséhez, amelyek nemcsak ízletesek és aromásak, hanem magas tápértékkel is rendelkeznek.
